Les escargots avec Olivier Guyon "Le Dauphin" à St Pierre des Nids

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Mikado d'escargots aux cèpes et coppa, crème d'ail

Les escargots avec Olivier Guyon "Le Dauphin" à St Pierre des Nids

Pour quatre personnes :

4 douzaines d’escargots cuits et décoquillés

4 feuilles de brick

1 œuf

Une belle tranche de coppa Italienne

300gr de cèpes frais

Ou 150 gr de cèpes cuits

100gr de beurre

25 gr de persil haché

4 gousses d’ail hachées

 

Pour la sauce : ¼ L de fond de volaille

                        5 gousses d’ail

                        200ml de crème liquide

                        Sel et poivre

 

Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire revenir les escargot de manière à les assécher, mettre les 300g de cèpes découpés en morceaux et les faire suer avec coloration , assaisonner et ajouter alors l’ail haché et le persil haché, retirer du feu et ajouter alors la coppa découpé en petits cubes. Laisser refroidir.

 

Mettre le bouillon de volaille dans une casserole et faire bouillir avec l’ail épluché et coupé en deux. Réduire de moitié et ajouté la crème liquide, faire réduire à la nappe et mixer la sauce, vérifier l’assaisonnement, sel et poivre et passer au chinois.

 

Clarifier l’œuf et faire de la dorure avec le jaune, découper les quatre feuilles de brick en deux au milieu de manière à obtenir huit demies feuilles identiques.

Sur chaque demi-feuille badigeonner de la dorure au pinceau, et déposer dans le sens de la longueur 6 escargots, des cèpes et de la coppa...

 

Rouler les feuilles de brik de manière à obtenir un cylindre en serrant bien avec vos doigts, arrivé au bout de la feuille de brick, retourner les bouts en dessous pour fermer les mikados.

 

Répéter l’opération avec les sept autres demi-feuilles de brick de manière à en avoir huit de taille identique.

Préchauffer le four à 200°c et enfourner les huit mikados, les cuire 5 à 10 minutes pour obtenir une belle coloration.

 

Napper le fond d’assiettes chaudes de crème d’ail et poser dessus deux mikados en les croisant.

Vous pouvez  accompagner ce plat de salade...

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