Bienvenue dans la cuisine !

Mardi 11 décembre

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Bienvenue dans la cuisine !

Le salsifis par Stéphane Louveau de l'alliance des saveurs à Bonchamp

FILET DE CHEVREUIL / SALSIFIS DORES / JUS AUX DATTES

Ingrédients pour 6 personnes

20 dattes séchées

2 feuilles de papier sulfurisé

1kg de salsifis frais

0,5l de vin rouge

0,2l de fond de chevreuil

5 baies de genièvre

10g de gingembre haché

900 g de filet de chevreuil 

Sauce : Emincer une échalote et la faire revenir avec une légère coloration. Ajouter le vin rouge, réduire de manière à en garder 1/3, puis mouiller au fond de chevreuil et faire infuser les baies de genièvre écrasées, du gingembre haché, cuire pendant ¼ d’heure, passer le jus au chinois. Lisser avec une noisette de beurre, si besoin cela dépend du fond de chevreuil. Ajouter les dattes dénoyautées et hachées. 

Salsifis dorés : Éplucher les salsifis, tailler les en tronçon de 10 cm et les mettre dans une eau glacé avec un jus de citron (pour garder la couleur).Cuire dans une eau bouillante salé légèrement farinée et citronnée, et plonger les salsifis.

Afin de savoir l’appoint de cuisson, prendre la pointe d’un couteau, piquer au centre du salsifis, celui-ci doit être tendre avec une légère fermeté au centre. Égaliser et faire sauter au dernier moment, terminer la coloration par un beurre mousseux afin de bien les dorer. 

Cuisson du Chevreuil : Assaisonner les filet de sel, bien faire colorer à la poêle avec un filet d’huile et une noisette de beurre et passer au four à 120° pendant 10 à 12 minutes pour une portion de 150g. Veiller à obtenir une cuisson rosée afin de garder un maximum de tendresse à la viande. 

Dressage :

Au centre d’une assiette déposer les Salsifis, poser le Filet de Chevreuil et arroser le généreusement de jus aux Dattes. 

Trucs et Astuces :

Pour le fond de chevreuil : Concasser les os et les colorer en cocotte, ajouter un oignon, une échalote hachés, une gousse d’ail, thym et laurier. Mouiller avec de l’eau à hauteur et cuire à frémissement pendant trois heures et passer au chinois.

 Conseil du Sommelier :

Coteau du Languedoc ‘’Solen 2007’’ Domaine les Aurelles

Bon Appétit, Stéphane Louveau

Création Décembre 2012