Bienvenue dans la cuisine !

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St Jacques par Sébastien Philouze "Le Salvet" Le Genest St Isle

Noix de coquille St Jacques sautées, salade de légumes croquants en habit vert et son émultion au citron vert

Recette pour 4 Personnes :

12 Noix de Coquille St-Jacques4 grosses Blettes1 Carotte1 Panais½ RutabagaHuile d’OliveVinaigre Balsamique1 Citron VertAssaisonnement Emulsion Citron Vert :125 gr de lait + 125 gr de crème liquide (35% de mat .gr) + 50 gr de jus de citron vert + sel finMélanger le tout, puis mettre en siphon ; réserver au réfrigérateur.Préparer les légumes :Laver et éplucher les légumes.Les tailler en mini julienne (2 cm de long) ; cuire la julienne à l’anglaise (eau bouillante salée), puis les refroidir dans l’eau froide pour stopper la cuisson et qu’ils restent croquants.Pour les blettes, garder les feuilles et les blanchir quelques secondes dans de l’eau bouillante.Récupérer les côtes de blettes et les tailler finement ; les cuire à l’anglaise et les refroidir.Egoutter tous ces légumes et les presser légèrement. Réserver.Réaliser la vinaigrette : mélanger le vinaigre balsamique, le sel, le poivre, l’huile d’olive, zeste de citron vert et son jus.Dans un saladier, mélanger les légumes avec la vinaigrette ; vérifier l’assaisonnement.Réaliser les gâteaux de légumes :Prendre les feuilles de blette, enlever le haut de la côte ; prendre un emporte pièce et le chemiser (côté lisse en extérieur). Mettre les légumes à l’intérieur et refermer délicatement avec le surplus de le feuille de blette puis retourner le. Réserver au réfrigérateur.Préparer les Noix de coquille St-Jacques :Assaisonner les St-Jacques et les poêler à l’huile d’olive de chaque côté environ 2 minute. Les égoutter sur un papier absorbant. Les réserver au chaud.Dresser : mettre le gâteau de légumes au milieu de l’assiette, les trois St-Jacques dessus, puis mettre l’émulsion sur celles-ci.Bon Appétit