C'est beau, c'est bon, c'est en Lorraine

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lard à cuire © Getty

La Lorraine c'est bon....comme le Lard

Diffusion du mercredi 6 novembre 2019 Durée : 3min

Chaque jour, Jérôme Prod'homme nous raconte ce qu'il trouve beau ou bon en Lorraine. Aujourd'hui il nous parle de ce produit si Lorrain qu'est le Lard.

La Lorraine c’est bon comme le Lard. 

Je met un 'L' à Lard. C’est plus fort que moi. Il se respecte. C’est presque identitaire en Lorraine, surtout dans les Vosges. « t’aime bien ton père ou ta mère » disait on aux gamins autrefois « j’aime mieux le lard » disait ils le museau rouge dans le vent d’hiver. « Le gras ou le maigre » qu’on ajoutait « la couenne » ! répliquait le gamin. Ceci dit, le lard c’est aussi Lorrain. N’oublions pas que la fameuse quiche Lorraine est forcément faite avec du lard, et qu’on la fait bien de Longwy à la Bresse ou de Bar le duc à Sarreguemines en passant par Nancy Metz ou Epinal. Ceci dit nous n’avons pas inventé le lard. 

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quiche lorraine © Getty

Les romains mangeaient déjà du "lardum"

Les romains mangeait déjà ce qu’ils appelaient du « Lardum ». Le Lard on le retrouve dans tout plein d'expressions. Par exemple « faire du lard » quand on grossi. Parce que c’est vrai qu’un bon lard avant d’être fumé, il le faut grassouillet si on veut du gout. Plus coquin il y a se « frotter le lard » quand on se fait plaisir d’avance. D’ailleurs le lard c’est un peu un terme générique. Parce qu’en parlant de lard on peut aussi de la poitrine, de la panne, ou de la ventrêche suivant l’endroit qu’on a préparé, et même suivant l’endroit où on est en France. On ne désigne pas toujours le même lard. Mais revenons chez nous. 

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repas champêtre romain / Mosaique - wiki commons

Lard... Et la manière.

Parce que chez nous on a lard et la manière. Celle de le fumer. Héritée du passé, et donc comme pas mal de choses, améliorée par l’expérience. On le fume. Autrefois, bien frotté de sel, mais pas trop, parce qu’on en avait peu dans nos montagnes. Dans d’autres régions on se contentait de cela. Plonger le lard dans du sel, dans le saloir. C’est ça le saloir de la légende de Saint Nicolas. Une sorte de "congélo" avant l’heure puisqu’il permettait de garder la viande. Mais chez nous, dans les Vosges, par le temps parfois humide, saler ne suffisait pas. Alors on a eu la grande idée de le suspendre dans la cheminée. Et le feu, renouvelé tout l’hiver, de l’assécher, donc de le sauvegarder et surtout de le parfumer. C’est ça notre savoir faire. On sait qu’en matière de lard, on peut jouer sur les fumées si j’ose dire. Le chêne ou le hêtre ne donnera pas le même goût à la merveille. De même que le sapin. Qu’on utilise, c’est vrai, mais moins. On en a pourtant beaucoup des sapins dans nos Vosges, mais au lard il donne trop de goût. En petit frichti avec une omelette, moi j’adore. En lardons pour la quiche. Avec des potes et un bon coup de rouge. Le Lard c’est un poème qui nous mène par le bout du nez de la gourmandise depuis plusieurs siècles, et pour un bon moment encore.