Replay du lundi 29 mars 2021

Sucres lents et sucres rapides

- Mis à jour le

Pour être en forme, il suffit juste parfois d’équilibrer notre alimentation. Pour cela nous faisons appel à nos spécialistes

Les pâtes « al dente ».
Les pâtes « al dente ». - Servane Estarellas

Conseils d'Isabelle Piffard, naturopathe

Isabelle Piffard, aromathérapeuthe et naturopathe
Isabelle Piffard, aromathérapeuthe et naturopathe © Radio France - Servane Estarellas

On entend souvent parler de sucres lents et de sucres rapides

Quelle est  la différence ?

Parmi les aliments qui contiennent des glucides, il y a ceux qui contiennent de l’amidon dit glucide complexe (dans les féculents comme le pain, le riz, les pâtes, les pommes de terre, les légumes secs …) et ceux qui contiennent des sucres de petite taille dits glucides simples tels que le lactose dans le lait, le glucose et le fructose dans les fruits et le saccharose dans le sucre blanc et les produits sucrés.

Les pains sont vendus à la coupe !
Les pains sont vendus à la coupe ! © Radio France - Philippe Garcia

Certains vont vite faire monter votre taux de sucre dans le sang : on parle alors de sucres rapides. D’autres, vont le faire monter raisonnablement et progressivement : on parle de sucres lents. Lorsque le taux de glucose monte dans le sang., le pancréas sécrète de l’insuline pour le réguler, ainsi, le glucose excédentaire va être stocké pour partie dans les muscles et le foie sous forme de glycogène et dans le tissu adipeux sous forme de triglycérides.

Donc, vous l’avez compris, le sucre en excès se transforme en graisse.

Mais attention, les glucides complexes ne sont pas forcément lents et les glucides simples ne sont pas forcément rapides.

Peut-on encore parler de sucres lents et de sucres rapides ?

En fait, c’est l’Index qui mesure la vitesse d’absorption d’un sucre : il est inférieur à 50 pour les aliments à glucides lents et de plus de 70 pour les aliments à glucides rapides, 100 étant l’index glycémique du glucose.

Récolte des pommes de terre primeur à Noirmoutier
Récolte des pommes de terre primeur à Noirmoutier © Radio France - Marc Bertrand

Les pommes de terre cuites ou le pain blanc, bien que composés de glucides complexes, provoquent une élévation rapide du taux de sucre dans le sang, consommés seuls, ils induisent un pic important de glycémie. A l’inverse, consommer des céréales complètes, des légumes et les légumineuses ne provoquent pas de pic important de la glycémie, leur index glycémique est plus bas 

Et on évite les cuissons trop longues qui font monter l’IG de l’aliment. Les pâtes seront donc plutôt cuites « al dente ». Assaisonnées d’un filet d’huile d’olive et accompagnées d’une protéine animale (viande, poisson, œuf) sont dépourvue de glucides, l’index glycémique du repas sera nettement abaissé.

Isabelle Piffard, naturopathe Ste Anastasie
Isabelle Piffard, naturopathe Ste Anastasie © Radio France - Servane Estarellas

Isabelle Piffard, naturopathe et sophrologue

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Piffard.isabelle@gmail.com