Tataki de saumon d'Écosse pané aux sésames blanc et noir, brunoise de mangue et kumquat
Ce dimanche 31 octobre, le chef Maxime de Luca a eu le plaisir d'accueillir Justine de Reims. Ensemble, ils ont cuisiné un Tataki de saumon d'Écosse pané aux sésames blanc et noir, brunoise de manque et kumquat. Retrouvez ci-dessous les ingrédients, la recette et la vidéo.
Aujourd'hui, le chef Maxime de Luca a proposé à Justine, notre cuisinière rémoise d'un jour, de préparer un tataki de saumon d'Écosse pané aux sésames blanc et noir, brunoise de mangue et kumquat.
Pour cuisiner comme un chef, voici la liste des ingrédients pour 6 personnes et la recette à suivre pas-à-pas !
Ingrédients
- 6 pavés de saumon
- 2 mangues
- 50 g de kumquat
- 200 g de tourteau
- 1 citron
- Sauce soja
- Huile d'olive
- Sésame
- Sel
- Poivre
- Baies roses
- Fleurs comestibles.
Recette
Préparation
Couper en deux les kumquats et en retirer les pépins. Faire cuire dans une casserole avec un peu de sucre et recouvrir d'eau. Laisser compoter 30 minutes.
Laver et éplucher la mangue puis la tailler en brunoise. Réserver.
Dans un petit bol, presser le citron et ajouter l'huile d'olive puis saler, poivrer et fouetter en vinaigrette. Dans un saladier, mélanger le tourteau avec le sel, le poivre et la vinaigrette citron.
Retirer la peau des pavés et les paner dans le sésame des deux faces. Cuire deux minutes de chaque côté, les retirer de la poêle et déglacer avec la sauce soja. Faire réduire jusqu'au caramel.
Dressage
Dans un emporte-pièces, déposer la brunoise de mangue puis le tataki escalopé en tranches. Tout autour, disposer le kumquat et la réduction de soja, ainsi que quelques fleurs comestibles.
Il ne reste plus qu'à déguster !
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