Replay du jeudi 18 février 2021

Anchois à Collioure : Desclaux

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Deux types d’anchois, une production familiale, le respect de la tradition, 6 générations se succèdent à Collioure chez Desclaux.

Anchois Desclaux
Anchois Desclaux © Radio France - Sébastien Giraud

Un peu d’histoire

L’histoire a commencée en 1903 et on est désormais en 2021 à la sixième génération avec toujours la même envie et philosophie : proposer un produit aussi typique qu’exigeant avec une production installée sur les hauteurs de l’une des communes les plus belles du monde.

Fabrication d’un produit typique à Collioure

Ici l’anchois est travaillé comme au Moyen-Age avec des temps de maturations longs dans le sel. Le produit est créé à Collioure avec des poissons qui viennent de Méditerranée, du Golf de Gascogne et en complément d’Argentine.

Le processus de fabrication est le suivant : salage à hauteur de 40 %, le produit peut ainsi dégorger sur une durée de 24 à 48 heures. Puis le poisson est étêté et éviscéré manuellement, ensuite il est placé dans des grands fûts de 220 litres avec une couche d’anchois, une couche de sel et des presses au-dessus, un peu de saumure et après c’est parti pour 6 mois de maturation. 

A ce moment-là première possibilité, anchois direct au sel ou alors les anchois sont lavés, dessalés et proposé sous forme de filets à l’huile.

Notre invité : Rémy Desclaux.

Deux types d’anchois

L’anchois traditionnel qui est resté minium 6 mois en maturation dans le sel, l’anchois de Collioure et après vous avez ce qu’on appelle les boquerones anchois frais mariné dans le vinaigre pendant quelques heures. 

Une activité qui continue

Nous ça fait 6 génération qu’on fait ça et nous à Collioure on a l’habitude de dire qu’on baigne en saumure, il faut continuer le savoir-faire et continuer l’histoire. Le mot à la mode c’est se réinventer donc on essaye de trouver des solutions et on essaye de partir sur des nouveaux projets. Les gens sont friands de tous ces produits directement faits chez les producteurs, en gros limiter les intermédiaires, voilà nos objectifs.

Il y a une boutique en ligne et des livraisons gratuites possibles sur une grande partie des Pyrénées-Orientales.