Replay du mardi 16 février 2021

Faire du fromage en limitant le gaspillage ! Avec Mathilde de l'élevage des Crêtes à Champs

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C'est un cheptel de presque 130 chèvres que gère au quotidien Mathilde, sur sa ferme dans l'Auxerrois. Et recueillir, travailler et transformer le lait de 130 bêtes, ça peut parfois occasionner du rebut. C'est pourquoi elle s'est engagée dans une démarche anti-gaspi !

Mathilde essaie de limiter le gaspillage dans se fabrication de fromages
Mathilde essaie de limiter le gaspillage dans se fabrication de fromages © Getty - Melissa Tse

Du petit-lait redistribué aux chèvres

On appelle "petit-lait" le liquide supprimé du lait de chèvre lors de la fabrication de fromages ou de yaourts. Ce sont essentiellement des protéines, constituées d’eau, de lactose et de sels minéraux. Sauf que les chèvres aiment beaucoup le boire, ce petit lait ! Alors, Mathilde et Damien ont installé un système ingénieux dans leur fromagerie pour le récupérer. 

Ce petit-lait tombe sur la table de moulage, puis est récupéré dans une gouttière, qui l'emmène jusqu'à un bac. Il est ensuite envoyé dans une citerne de 1000 litres pour être redistribué par la suite aux chèvres. Un complément alimentaire très apprécié du troupeau. 

Un fromage salé... avant l'emprésurage ! 

Autre innovation, mise en place par Mathilde Boulanger dans sa ferme : le salage des fromages ! Elle le fait avant ce qu'on appelle l'emprésurage - c'est le moment où on rajoute les coagulants dans le fromage. Si, pour le consommateur, cela n'altère en rien le goût du produit fini qu'il aura dans son assiette, pour elle en revanche, il y a un côté pratique indéniable ! C'est un gain de temps important au moulage et au démoulage, où "ça évite de les reprendre individuellement pour les saler", explique-t-elle. 

Si, pour le moment, la période est assez basse, pour la production, vous pouvez tout de même retrouver les quelques produits de Mathilde et de l'Elevage des Crêtes sur sa page Facebook

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