Replay du mercredi 1 juillet 2020

À Montfarville, Jean-François DEBRIX fait revivre les recettes d’antan

À Montfarville, Jean-François DEBRIX fait revivre les recettes d’antan auprès d'un public avide de bonnes choses

Jean-François DEBRIX sur le plateau de "midi en France"
Jean-François DEBRIX sur le plateau de "midi en France" - Jean-François DEBRIX

Jean-François DEBRIX, c’est une madeleine de Proust. C’est Rabelaisien. C’est tout ce que la boucherie charcuterie compte de tradition. C’est l’inimitable recette qui passe de chaudron en casserole, autant que de bouche à oreille. C'est le bruit de la cuillère en bois qui tinte dans la casserole. C'est le fumet qui chatouille les narines et émoustille les papilles. C’est l’histoire ancestrale de la gastronomie normande qui vit là, dans ce petit village du Val De Saire.

Le goût des bons produits
Le goût des bons produits - JF DEBRIX

Reprise de la maison de famille

Créée en 1946 par Michel, son père, la « Maison DEBRIX » est un gage de qualité à elle seule. C’est dans une ancienne ferme que le « père DEBRIX » installe sa boucherie. Le petit Jean-François va y user ses fonds de culotte, et se faire quelques ampoules en maniant les couteaux. On l’aperçoit même sur les murs de la boutique travaillant un cochon avec un des employés de la maison à l'âge de 8 ans seulement !

« Il est tombé dans la gamelle tout petit » dit de lui son épouse Françoise.

Il se lance en 1985

C’est le 1er janvier 1985 que le couple reprend l’affaire.

La boucherie-charcuterie et épicerie est le bébé chéri de Françoise et Jean-François DEBRIX.

"Depuis les années 80, le commerce a vécu plusieurs révolutions"  dit le maître boucher-charcutier. « Ce que l’on vit actuellement est vraiment très différent. On achète plus de la masse mais la qualité. Quand on vient dans des boutiques comme chez nous, on sait ce qu’on veut. On ne vient vraiment pas pour la quantité, en revanche la clientèle est intransigeante sur la qualité, et sur les recettes. »

Les recettes d’antan

Les tripes à la cassine le boudin blanc, des pieds de porcs, des pâtés maison… On ne peut parler de la maison DEBRIX sans en citer quelques recettes emblématiques. L’idéal étant tout de même de gouter… Pour cela, il faudra aller sur place. Ici, on fait la part belle aux recettes d’antan. Celles de nos grands-mères et de nos grands-pères.

Une petite tranche ?
Une petite tranche ? - JF DEBRIX

Quand Jean-François taille dans une terrine pour vous servir un pâté, vous pouvez facilement imaginer le temps qu’il a fallu pour réaliser ce plat empli de gourmandise…

Que dire de la teurgoule, la graisse à soupe, la bouillie de sarrasin… C’est la Normandie de nos aïeux toute entière qui est étalée devant vos yeux ! 

La viande normande est sa star 

Principalement on travaille la viande de la Manche, le bœuf normand, le veau de lait de la manche, le cochon élevé à la farine de Normandie à la d’orge… On connait nos éleveurs. Et puis la Marque Normandie, c’est un gage de qualité aussi.

Cette qualité, elle passe par la transmission. Celle des recettes, autant que des pratiques. 

« C’est essentiel dans des métiers comme les nôtres… Monsieur Lebas Charcutier à Cherbourg m’a beaucoup aidé, formé. Je lui dois beaucoup. Il y a aussi les concours. Ça aussi ça m’a beaucoup aidé à me perfectionner. On côtoie des cracs. 

Les tripes façon Montebourg, LA spécialité maison
Les tripes façon Montebourg, LA spécialité maison - JF DEBRIX

L’ancienne génération était dans le partage. C’est moins le cas maintenant » estime Jean-François DEBRIX.

« Pourtant, ma porte est toujours ouverte pour former les plus jeunes. Les recettes doivent se transmettre. C’est essentiel à la survie de notre métier, autant que notre patrimoine culinaire. Il faut des gens qui en veulent… Des gens qui viennent par passion. Souvent, on trouve des « vieux apprentis »… Après une première carrière, des hommes et des femmes se tournent vers nos métiers… C’est bien ! »

En passant par chez Jean-François DEBRIX, vous passerez devant son rayon épicerie… Portez un œil au rayon vin… Nombreux sont ceux sélectionnés par Françoise pour accompagner la charcuterie. Elle les a elle-même choisi auprès des vignerons.

Boucherie charcuterie Jean-François DEBRIX à Montfarville

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