Replay du jeudi 25 juin 2020

A Aizac, ES vinaigrerie fabrique vinaigres, cornichons et moutardes artisanaux

A Aizac, grâce à la curiosité de Sylvain Petit, sont réapparus des savoirs-faire en voie de raréfaction dans l'hexagone : la fabrication de vinaigre selon la méthode orléanaise, celle de cornichons et de moutardes à base de matières premières 100% ardéchoises. Des produits aux saveurs uniques.

ES Vinaigrerie (vinaigrerie ardéchoise artisanale)
ES Vinaigrerie (vinaigrerie ardéchoise artisanale)

ES Vinaigrerie, la vinaigrerie  ardéchoise de Sylvain Petit, est implantée à Aizac. Sylvain est devenu vinaigrier par hasard. Ingénieur agroalimentaire, il avait quitté la grande ville pour venir travailler plus près de la terre, dans une laiterie ardéchoise. Un jour, un fournisseur lui donne une bouteille de vin tourné. Sylvain oublie la bouteille plus d'un an dans sa cave et quand il la retrouve, il se rend compte que le vin s'est transformé en vinaigre. Or Sylvain est curieux. Le voici donc se renseignant sur le métier de "vinaigrier" ou "saucier" et sur la technique ancestrale de fabrication du vinaigre, la méthode orléanaise, lente et qualitative. Nous sommes en 2008 et à l'époque, pas plus de trois artisans appliquent cette méthode dans l'hexagone.

Quand en 2010, Sylvain se retrouve avec quatre cent litres de vinaigre dans sa cave, son épouse l'encourage à en faire quelque chose. Et voici notre vinaigrier qui fait goûter son vinaigre dans les magasins de producteurs et remporte des concours dans des restaurants étoilés.

Cornichons - ES Vinaigrerie (vinaigrerie ardéchoise)
Cornichons - ES Vinaigrerie (vinaigrerie ardéchoise)

Un peu plus tard son maraicher apprend à Sylvain que la quasi totalité des cornichons consommés en France sont cultivés en Inde. Sylvain se lance donc dans la fabrication de cornichons made in France. Puis il apprend qu'on ne fait plus pousser de moutarde en France depuis les années 1950.

ES Vinaigrerie (vinaigrerie ardéchoise)
ES Vinaigrerie (vinaigrerie ardéchoise)

Bourguignon d'origine, il refuse ce constat. Sylvain fournit les semences de moutarde à un partenaire agriculteur et lui rachète ses cultures. Il réunit une équipe de dix professionnels pour fabriquer un moulin à moutarde traditionnel en pierre. Il met en fabrication une moutarde qualitative, riche en graine de moutarde, dont ses clients lui disent qu'ils n'avaient "jamais vraiment mangé de moutarde avant".

Moulin à moutarde - ES Vinaigrerie (vinaigrerie ardéchoise)
Moulin à moutarde - ES Vinaigrerie (vinaigrerie ardéchoise)

ES Vinaigrerie c'est :

  • Une mère de vinaigre naturelle
  • Un vinaigre non pasteurisé conservant ainsi toutes ses propriétés
  • Aucun ajout de conservateur ou arôme artificiel
  • Des matières premières exclusivement ardéchoises
  • Une innovation permanente

Sylvain Petit utilise pour ses vinaigres des vins bios ou natures, des pommes  de Vernoux-en-Vivarais, du miel ardéchois. Lorsqu'il entre en partenariat avec un producteur, il fixe un principe d'équité. Si lui gagne un euro sur le produit, le producteur en gagne autant. Sylvain applique également une transparence totale sur ses méthodes de travail et fait volontiers visiter sa vinaigrerie. On retrouve ses produits sur plusieurs tables étoilées, ce qui ne l'empêche pas de privilégier la distribution locale.

Moutardes - ES Vinaigrerie (vinaigrerie ardéchoise)
Moutardes - ES Vinaigrerie (vinaigrerie ardéchoise)

Les produits :

  • Vinaigre de vin rouge
  • Vinaigre de vin rouge à l'échalote
  • Vinaigre de vin blanc parfumé à la myrtille
  • Vinaigre de vin blanc à l'estragon
  • Vinaigre de miel de châtaignier (disponible en 25cL seulement)
  • Vinaigre de miel de lavande (disponible en 25cL seulement)
  • Vinaigre de de cidre 
  • Vinaigre de vin rouge en spray 
  • Moutarde (en pot de 200g) fine ou à l'ancienne.
  • Cornichons (en pot de 180g égouttés)
  • Perles de vinaigre
  • Limonade fermentée 

ES Vinaigrerie -  (commandes en ligne)
Le Col - 07530 Aizac
04 75 88 34 23 ou 06 26 84 64 32
esvinaigrerie@gmail.com

Vente à la vinaigrerie, en ligne, en magasins de producteurs et épiceries fines.

La vinaigrerie se visite sur rendez-vous (visite de 1h environ, limitée à 10 personnes)