Replay du mardi 25 mai 2021

A Marches, aux Pigeonneaux Chabert, Audrey et Rémy perpétuent un élevage et des recettes traditionnels

Fondés il y a quarante ans, les Pigeonneaux Chabert font référence pour les amateurs de viande et de rôtie de pigeon, professionnels de la restauration comme particuliers. Depuis 2015, la maison Chabert, c'est l'aventure d'Audrey et Rémy Rozeron.

Pigeonneaux Chabert - Audrey et Rémy Rozeron
Pigeonneaux Chabert - Audrey et Rémy Rozeron

Les Pigeonneaux Chabert sont fondés en 1981 par Jean-Louis et Christine Chabert à Marches, dans la plaine de Valence.  Lorsque ses fondateurs partent à la retraite, en 2015, c'est naturellement qu'ils proposent à leur employé Rémy Rozeron de reprendre le flambeau. Rémy est fils d'éleveur allaitant et de céréalier drômois. Il a longtemps envisagé son avenir dans la reprise de l'exploitation familiale et c'est un peu par hasard que le jeune agriculteur est entré comme ouvrier chez Chabert. Mais l'élevage de pigeon lui plait, autant qu'à sa femme Audrey, qui après des études dans l'agriculture et l'environnement, travaille dans un syndicat agricole. La décision de reprendre semble une évidence.  

Pigeonneaux Chabert
Pigeonneaux Chabert

C'est un élevage assez méconnu. On n'intervient pas énormément. On est plus là sur la surveillance. Ce sont vraiment les parents qui élèvent leurs petits, qui les nourrissent. C'est ça que j'aime bien dans l'élevage du pigeon, qui est vraiment quelque chose d'artisanal. C'est un élevage qui est très attachant . (Audrey)

L'entreprise Chabert fonctionne bien quand Audrey et Rémy la reprennent. C'est à la fois un avantage et un inconvénient. Le changement de propriétaire ne doit entraîner aucune baisse de régime ou variation de qualité. C'est peu à peu, que les jeunes producteurs commencent à développer la gamme de conserve pour avoir une offre plus large. Mais dans l'ensemble, ils s'inscrivent dans la continuité des fondateurs et d'une maison au savoir-faire reconnu.

Pigeonneaux Chabert
Pigeonneaux Chabert

Souvent, par simplicité, on caractérise la viande de pigeon de volaille. Elle n'en est pas.  C'est un oiseau. Il est dit dans le métier qu'elle est à la croisée du canard, de la caille et du gibier. C'est une viande rouge. On dit qu'elle a les propriétés du poisson par rapport à tout ce qui est considéré comme sain en matière grasse. La viande de pigeon n'est jamais dure. C'est un produit qu'il faut manger saignant (Rémy).

Il ne faut pas avoir peur de tester. C'est une viande diététique, un élevage artisanal et moderne. (Audrey)

Les pigeons sont élevés en semi-plein air. Une partie de l'alimentation des pigeons est produite sur l'exploitation. La hausse du coût des céréales fait de l'autonomie alimentaire un objectif clef. Pour Rémy et Audrey, le fait de maîtriser cette production de bout en bout est essentiel. 

Pigeonneaux Chabert
Pigeonneaux Chabert

On a vraiment l'impression de suivre le produit de A à Z. Tout est fait autour du pigeon. On cultive notre maïs pour son alimentation, on élève, on transforme et on commercialise nous-mêmes. On s'adresse à des magasins où on a affaire directement au chef de rayon ou au gérant,  au patron de boucherie, ou aux restaurateurs. On ne vend pas des centrales d'achat où on ne sait pas ce que devient notre produit. (Rémy)

La commercialisation du pigeonneau ou du pigeon frais se fait essentiellement auprès des restaurants et de bouchers de Drôme, d'Ardèche, voire jusqu'à certaines tables de la Côté d'Azur ou de Courchevel.  Elle a donc été fortement impactée par la crise du Covid. Cela a cependant permis à Remy et Audrey de conserver des mâles pour se lancer dans la reproduction sur l'exploitation.  

Pigeonneaux Chabert
Pigeonneaux Chabert

Dans le laboratoire aux normes européennes, sont produits les conserves dont la fameuse rôtie de pigeon, recette traditionnelle du Dauphiné, les rillettes de pigeon, les rillettes de pigeon au noix et une gamme au poulet, au lapin ou de rôti de canard confit au foie gras. Celles-ci sont commercialisées dans un réseau d'une quarantaine de magasins en Drôme-Ardèche. 

La rôtie de pigeon, c'est une recette du Dauphiné, qui était souvent bien connue des familles de chasseurs pour cuisiner les petits oiseaux. On appelle ça « la rôtie » parce qu'on fait rôtir nos oiseaux au four pendant 4 à 5 heures. Après, c'est désossé, haché, assaisonné et mis en conserve.  Et après vous dégustez ça à l'apéritif. Ça peut aussi faire office d'entrée pour accompagner une salade de mâche ou de roquette. (Rémy)

Pigeonneaux Chabert
Pigeonneaux Chabert

Rémy ROZERON - SAS PROHET

Quartier Mistral
303 route des 4 vents
26300 Marches
Tél. : 04 75 47 40 32
Horaires d'ouverture magasin :  - Lundi : 9h-12h / 14h-19h - Mardi : 9h-12h / 14h-17h30 - Mercredi : sur rendez-vous - Jeudi : 9h-12h / 14h-17h30 - Vendredi : 9h-12h / sur rendez-vous - Samedi matin : sur rendez-vous 

Pour trouver le lieu de vente proche de chez vous, n'hésitez pas à appeler l'exploitation. 

www.pigeonneaux-chabert.fr (vente en ligne)

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