Replay du jeudi 27 mai 2021

Au Teil, à Montélimar et à St Privat, Thierry Veyrenche, un boucher engagé pour les circuits courts

Pour Thierry Veyrenche, une bonne viande se sélectionne comme un grand vin. Le métier de boucher, c'est maîtriser chaque étape, du pré à la poêle, voire du pré à l'assiette.

Thierry Veyrenche et son équipe
Thierry Veyrenche et son équipe

Thierry Veyrenche a commencé à vivre sa passion il y a trente-six ans. Petit déjà, il savait quel métier il exercerait une fois adulte. Le métier de boucher est pourtant absent du paysage familial tout comme l'artisanat. C'est à quatorze ans qu'il apprend le métier. Son apprentissage, il le commence à la boucherie Garnier de Montélimar. A vingt et un an, Thierry se met à son compte au Teil avec une envie : changer le monde de la boucherie.  

Elevage de charolaises - Boucherie Thierry
Elevage de charolaises - Boucherie Thierry

Il y a un dicton qui dit : "Choisissez un métier que vous aimez et vous n'aurez jamais à travailler". Je n'ai jamais travaillé. Jamais. Je me suis toujours amusé. J'ai toujours fait ça avec passion.

Agneaux d'Ardèche - Boucherie Thierry
Agneaux d'Ardèche - Boucherie Thierry

La sélection est le socle du métier pour Thierry Veyrenche. La boucherie comme il l'entend, c'est travailler en local, connaître ses fournisseurs et leur manière de travailler, rechercher des gens aussi passionnés que lui, choisir et prendre en charge les bêtes sur pied. Sur son site internet, Thierry présente les éleveurs qui remplissent les étals de ses boucheries.  

Découpe de côte de boeuf - Boucherie Thierry
Découpe de côte de boeuf - Boucherie Thierry

J'en suis arrivé à un niveau, ma viande à la boucherie, je la sélectionne comme les grands vins.  

Autre part essentielle du métier de boucher : l'affinage qui va jusqu'à deux mois. Dans les frigos de Thierry Veyrenche, un système de séchage et de mesure permanent de l'hygrométrie a été mis en place pour donner le meilleur de la viande. Un processus qui est contrôlé et maîtrisé avec précision.

Boules de saucisson aux herbes de Provence ) Thierry Veyrenche
Boules de saucisson aux herbes de Provence ) Thierry Veyrenche

La maîtrise de la transformation a d'ailleurs poussé Thierry Veyrenche investir dans sa propre entreprise de salaison en rachetant la Sovisal à Saint-Privat. C'est là qu'il a, avec son équipe, élaboré des recettes son conservateur, additif ou colorant, comme celle de son jambon blanc, labellisé Goûtez l'Ardèche.  

Boucherie Thierry
Boucherie Thierry

C'est notre porc né et élevé en Ardèche. C'est nous qui travaillons,  désossons, dénervons nos jambons. C'est nous qui les barattons. Comme on maîtrise tous les maillons de la chaîne, on a pu supprimer ce qui ne nous plaisait pas. Le sel nitrité, on l'a remplacé par du jus de blettes qui rend la couleur rose. Le sel normal, on l'a remplacé par le sel de Guérande. On est arrivé à un jambon beaucoup, beaucoup plus naturel.  

Jambon blanc Goûtez l'Ardèche - Boucherie Thierry
Jambon blanc Goûtez l'Ardèche - Boucherie Thierry

Dernière dimension du métier de boucher essentielle chez Thierry Veyrenche, le service. Lorsqu'il transfère sa première boucherie du Teil dans la zone d'activité de la ville, c'est pour rendre le commerce plus accessible, mais aussi mettre en place un système de drive, une épicerie fine, une cave, une fromagerie et un restaurant.

La boucherie de Thierry Veyrenche, c'est aujourd'hui c'est une équipe de quarante cinq personnes, sur trois points de vente. La Boucherie Thierry au Teil, la magasin de la Sovisal à Saint-Privat et depuis 2020 la boucherie Garnier à Montélimar, que son premier maître d'apprentissage lui a offert de reprendre.  

Boucherie Thierry

ZAC Entre Pont et Rhône
07400 Le Teil
laboucheriethierry.fr
facebook.com/laboucheriethierry

Boucherie Garnier 

51 av St Lazare
26200 Montélimar
facebook.com/Boucherie-Garnier

La Sovisal  

Quartier du Poisson
07200 Saint-Privat
sovisal.fr

Boucherie Thierry
Boucherie Thierry

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