Replay du mercredi 15 juillet 2020

Pâtisserie Baubeau à Lezay

Le Poitou est une terre réputée dans toute la France pour ses fromages de chèvre. Mais elle se taille une belle réputation aussi pour ses tourteaux-fromagers : un excellent gâteau moelleux.

Pâtisserie Baubeau
Pâtisserie Baubeau - Pâtisserie Baubeau

La Pâtisserie Baubeau à Lezay est une référence dans la fabrication du tourteau fromager. En période estivale, elle fabrique 1400 tourteaux par jour ! Et c'est du travail, car les ingrédients sont brassés à la main. 

Baubeau à l'Elysée

L'entreprise reprise en partie 2013, puis en totalité en 2017, par Jean-François et Nadia Ferru et Syvie Bonnet perpétue la tradition de la famille Baubeau. Une qualité de fabrication artisanale qui a même permis à Jean-François Ferru et Jean Baubeau d'être invités à l'Elysée en 2013 par Régis Ferrey, le chef pâtissier de l'Élysée.  

Pour fabriquer du tourteau fromager, il faut de la farine, des œufs, du beurre, du fromage et du sucre. Tous les ingrédients - sauf le sucre - utilisés chez Baubeau viennent de la région : 

  • Le fromage de chèvre vient des Fromages de la Briouze (à Sanxay)
  • Deux sources pour le fromage de vache : La Roche Laitière (à Brûlain, dans les Deux-Sèvres) et le caillé bio du Fief des Bois Dorés à Saint Georges du Bois en Charente Maritime
  • Des œufs de plein air du Poitou
  • Du beurre d'Echiré pour les croûtes des tourteaux
  • De la farine de la minoterie Bellot à Saint Martin de Saint Maixent et de la minoterie Moreau au Vigeant  
Les tourteaux de la Pâtisserie Baubeau
Les tourteaux de la Pâtisserie Baubeau - Pâtisserie Baubeau

Ces produits de qualité donnent au tourteau fromager Baubeau la même saveur qu'avant. Du temps de Gaston Baubeau qui reproduisait en 1970 déjà, la recette de sa grand-mère. Les tourteaux fromagers sont fabriqués comme avant, sans aucun additif. 

Cuisson à 285°C

Le tourteau, c'est un vrai savoir faire. Comment réussir à la fois le moelleux et le dessus noirci ? Il est quasiment impossible de reproduire la recette chez soi, car la cuisson du tourteau s'élève à 285°C pendant une demi-heure.  Le tourteau se fait avec du caillé de vache très égoutté ou du lait de chèvre, en fonction des goûts. Il est délicieux en fin de repas, rafraîchissant avec le café et idéal en en-cas.   

La Pâtisserie Baubeau fabrique aussi à Lezay des brioches et des madeleines au beurre de Pamplie, de la tarte au fromage, des grimolles et du broyé du Poitou.  La vente se fait sur les marchés et dans les magasins de producteurs.