Replay du lundi 25 février 2019

Le jambon sans nitrite : une solution miracle ?

- Mis à jour le

On a remplacé le problème par un autre.

C'est quoi les nitrites ? 

Le nitrite est un additif, vous allez le retrouver sous le nom « sel de nitrite » ou  « sel de potassium », histoire de faire croire que c’est naturel, mais en fait pas du tout !

Quand on veut cacher sa présence, on va vous indiquer qu’il y a du E250 mais c’est la même chose.

Rajouter des nitrites dans le jambon, c’est tout bénéfice pour les fabricants : 

-- ça permet d’allonger la durée de conservation. 

-- et surtout, les nitrites permettent de donner une belle couleur rose au jambon comme dans les publicités. 

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Sauf qu’une fois dans le magasin, la tranche de jambon rose… était plutôt : 

GRISE : la couleur naturelle de la viande de porc. 

Alors, l’industrie a rajouté des nitrites, comme ça, ça fait une belle couleur rose !

Où est le danger ? 

Les nitrites dans la viande donnent un mélange explosif. 

Si vous consommez des nitrites comme ça (il y en a dans l'eau ou encore dans l'air), il n’y a aucun problème. 

Mais dans la viande : cette substance va se mélanger à la chair et dans votre estomac, elle va encore se mélanger à d’autres acides, ce qui va donner naissance à des molécules qui pourraient être cancérogènes. 

Opération mains propres ! 

Pour redorer leur blason, Herta et Fleury Michon ont lancé récemment du jambon sans nitrite. 

Parfait ! 

Mais en fait, pas tant que ça :

-- c’est plus cher (le prix au kilo du jambon sans nitrite chez Herta : 20.50€ contre 13€ pour un jambon avec nitrite).

-- le jambon se conserve moins longtemps, ce qui oblige à faire plus de livraisons dans les magasins. 

-- les pertes sont donc plus importantes (et c'est ce qui explique une telle différence de prix). 

Mais ce qui est le plus embêtant avec ce jambon, c’est qu’à la place des nitrites, les industriels ont mis encore plus de sel puisqu'il faut bien un conservateur, tout de même ! 

Résultat, il y a de quoi s’arracher les cheveux. 

Chez Fleury Michon, le nutriscore du jambon nitrite mais avec sel réduit est classé B. 

Alors que le jambon sans nitrite est classé C. 

Et le jambon bio ne veut pas forcément dire qu’il est sans nitrite, le seuil autorisé est simplement abaissé.  

A vous de choisir ! 

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