Replay du lundi 27 septembre 2021

Cuisine du faisan avec François Castets, chef du restaurant Fourchette et Sable Blanc à Saint-Pierre-du-Mont

- Mis à jour le

Un faisan bien cuisiné c'est un délice. La preuve avec notre chef François Castets du restaurant Fourchette et Sable Blanc à Saint-Pierre-du-Mont qui nous le cuisine différemment chaque année.

Le faisan au chou, lard, kiwis, nergis, raisins et Floc de Gascogne de François Castets, chef du restaurant Fourchette et Sable Blanc à Saint-Pierre-du-Mont
Le faisan au chou, lard, kiwis, nergis, raisins et Floc de Gascogne de François Castets, chef du restaurant Fourchette et Sable Blanc à Saint-Pierre-du-Mont © Radio France - MCG

François Castets, notre chef de Saint-Pierre-du-Mont, le restaurant Fourchette et Sable Blanc, est un chef chasseur. Il nous cuisine donc le produit de sa chasse du weekend, un magnifique faisan qu'il a décidé de travailler en tout simplicité avec les fruits locaux de saison. Peut-être la plus sublime des recettes qu'il a eu à nous réaliser sur France Bleu Gascogne.

Le faisan aux fruits locaux de saison de François Castets le chef du restaurant Fourchette et Sable Blanc à Saint-Pierre-du-Mont
Le faisan aux fruits locaux de saison de François Castets le chef du restaurant Fourchette et Sable Blanc à Saint-Pierre-du-Mont © Radio France - MCG

Quelques éléments de recette du faisan de François

Pour notre chef, inutile d'aller chercher bien loin de quoi accompagner son faisan. Il suffit d'aller chercher autour de chez nous dans les Landes de bons kiwis et de beaux petits nergis, ces petits kiwis sans poils, avec de beaux raisins noirs de nos viticulteurs. Votre mission est aussi de trouver, toujours chez les producteurs, un bon Floc de Gascogne blanc pour sublimer ce faisan. Nous avons donc dit kiwis et nergis de l'Adour, raisins noirs, mais aussi chou vert, oignons, ventrèche et crème fraîche liquide.

Voici quelques éléments de sa recette:

Faites cuire à l'eau votre chou, il doit être encore un peu craquant, bien l'égoutter. Découper le faisan en 5 à 6 morceaux. Le faire revenir dans votre cocotte avec de la graisse de canard en ajoutant la ventrèche. Laisser dorer puis sortez les morceaux de faisan et déglacez avec le floc.
Ajoutez les raisins, les nergis, les kiwis coupés en gros morceaux. Salez et poivrez.
Ajoutez la crème fraiche et laisser réduire une dizaine de minutes.
Ajoutez ensuite les morceaux de faisan et recouvrez des feuilles de chou. Laissez mijoter une trentaine de minutes environ. 

Le faisan au chou, lard, kiwis, nergis, raisins et Floc de Gascogne de François Castets, chef du restaurant Fourchette et Sable Blanc à Saint-Pierre-du-Mont
Le faisan au chou, lard, kiwis, nergis, raisins et Floc de Gascogne de François Castets, chef du restaurant Fourchette et Sable Blanc à Saint-Pierre-du-Mont © Radio France - MCG
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