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Jambonneaux laqués au miel sur lit de navets salés aux carottes et entourés de quenelles de fromage blanc
Jambonneaux laqués au miel sur lit de navets salés aux carottes et entourés de quenelles de fromage blanc - Francette Loewenguth

Les Waedele laqués au miel et leur suite d’André Lustig

Diffusion du mercredi 17 janvier 2018 Durée : 29min

André Lustig est un passionné de cuisine. Vice-président du Club Cuisine Wissembourg, il a le plaisir de cuisiner et d'imaginer des recettes en groupe comme ce menu portant ce bel intitulé alsacien : "Waedele lackiert mit Honi un brünem Bier begleit von Süere Rüewe mit Gällerüewe ùn von Kasknepfle".

Originaire de Riedseltz, André Lustig vit à Mothern et travaille dans l’entreprise Michelin à Karlsruhe. Sa femme Martine  fait également partie du Club de Cuisine de Wissembourg, créé il y a 22 ans par Francette Loewenguth, une passionnée de cuisine qui exerce le métier de chef à domicile. 

Le Club Cuisine de Wissembourg compte aujourd'hui plus de 40 membres actifs.

Plusieurs groupes se retrouvent tous les mois, les mardis à 18 h, les mercredis à 18 h ou le samedi matin à 10 h dans la cuisine de  Francette sous la Véranda, pour préparer ensemble un repas qui sera ensuite dégusté autour d'une table commune dans une ambiance très conviviale.
 

Quelques places sont disponibles aux adeptes de cuisine qui souhaitent participer occasionnellement à ces cours. Les programmes sont édités trimestriellement sur le site du Club Cuisine de Wissembourg.

Ingrédients pour 6 personnes

pour les jambonneaux (dits Waedele)

  • 6  jambonneaux déjà cuits au court-bouillon

pour le laquage

  • 33 cl de bière Licorne Black
  • 2 cuillerées à soupe de miel
  • ½ cuillerée à café d’épices à choucroute (que l’on trouve dans le commerce) 

pour l’accompagnement de navets salés (dits Süeri Rüewe)  et carottes

  • 1 kg de navets salés (des navets mis en saumure comme la choucroute)
  • 500 g de carottes
  • 1 oignon
  • 30 g de beurre
  • ½ cuillerée à café d’épices à choucroute

pour l’accompagnement de quenelles de fromage (dites Kasknepfle)

  • 250 g de farine
  • 350 g de fromage blanc égoutté
  • 3 oeufs
  • sel, poivre 
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • 50 g de beurre pour les faire revenir

Réalisation 

Les jambonneaux doivent être cuits au court-bouillon avec légumes et herbes aromatiques pendant environ 3 heures. Cette cuisson peut se faire la veille tout comme la préparation des quenelles de fromage et des navets salés aux acaroottes qui peuvent être réchauffés au dernier moment.

Pour le laquage des jambonneaux, 

chauffez la bière et le miel avec les épices à choucroute dans une casserole, le temps que le miel fonde et que les ingrédients soient bien mélangés. Versez ce laquage chaud  sur les jambonneaux cuits et enfournez-les pendant 1 heure à 1h30 au four à chaleur tournante à 180° (th. 6). Arrosez de temps à autre et, si nécessaire, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon si l'ensemble devait dessécher. 

Pour l’accompagnement de navets salés et carottes, 

rincez à l’eau les navets salés, égouttez-les en les pressant. Epluchez et râpez  les carottes de façon grossière pour obtenir un gabarit quelque peu semblable à celui des navets salés. Faites suer 1 oignon dans du beurre. A blondissement, ajoutez les carottes et les navets. Faites cuire à couvert pendant  40 minutes (en ajoutant un peu de bouillon ou d'eau si nécessaire). 

Pour les quenelles de fromage, 

mélangez la farine avec le fromage blanc égoutté. Ajoutez les œufs. Salez, poivrez et parfumez à la noix de muscade. Mélangez le tout. Formez des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe des quenelles et plongez dans l'eau bouillante salée en les laissant pocher pendant environ 10 minutes. Plongez-les  dans l'eau froide, égouttez-les et faites-les revenir dans du beurre.

Pour le dressage,  

posez d’abord sur un plat les navets salés aux carottes que vous surmonterez des jambonneaux laqués et que vous entourerez avec les quenelles de fromage blanc.