La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble avec France Bleu Elsass

Du lundi au vendredi à 10h05

Coq farci aux fruits entouré de ses légumes de cuisson
Coq farci aux fruits entouré de ses légumes de cuisson © Getty

Le coq farci aux fruits d’Angèle Schaeffer

Diffusion du mercredi 22 novembre 2017 Durée : 39min

Une volaille aux fruits : voilà une idée originale pour les fêtes proposée par Angèle Schaeffer, avicultrice à Geispolsheim. Laissez-vous tenter par ce mélange salé-sucré et par le mariage heureux d'une bonne volaille avec l'acidulé des fruits.

Angèle élève des volailles « Label rouge » dont l’élevage doit respecter un cahier des charges rigoureux. Un coq « Label Rouge » doit par exemple avoir un espace d’1 hectare pour courir. Sur cet espace doivent se trouver au moins 20 arbres pour permettre aux volailles de se mettre à l’ombre.

Ingrédients pour 6 personnes

pour la viande

  • 1 coq « Label rouge » de 1,8 kg à 2,2 kg (poids maximum autorisé pour un coq label rouge)

pour la farce

  • 2 gros oignons
  • 30 g de beurre ou d’huile (pour faire revenir les oignons)
  • le foie et le gésier hachés du coq
  • 50 g de pain trempé dans 8 cl de lait (ou 2 pommes de terre cuites à l’eau et écrasées)sel et poivre
  • 2 pommes épluchées à couper en dés
  • 100 g de quetsches fraîches ou congelées ou séchées, coupées en morceaux
  • 80 g de raisins secs (de préférence des sultanines)
  • facultatif : 1 cuillerée à soupe d’eau-de-vie de quetsche
  • 2 oeufs
  • sel et poivre
  • 1 pincée de noix de muscade

pour la cuisson

  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 2 tomates
  • 1 petite branche de romarin

Réalisation

Pour la farce, faites revenir les oignons coupés finement, ajoutez le foie et le gésier hachés, le pain trempé dans le lait et pressé (ou les pommes de terres cuites et écrasées). Incorporez les œufs, les pommes, les quetsches et les raisins secs. Salez, poivrez. Ajoutez éventuellement la cuillerée d’eau-de-vie de quetsche. Mélangez le tout.

Farcissez l'intérieur du coq et cousez-le. Disposez dans un plat destiné au four, ajoutez un oignon, une carotte et une tomate. Faites-le rôtir dans un four chauffé à 200° (th 7) durant 30 minutes puis baissez à 160° (th. 5-6) pendant 1 heure supplémentaire, en arrosant de temps à autre. Comptez donc avec 1h30 de cuisson totale

Servez avec des frites, une purée de céleri ou des nouilles maison. Une salade verte en sus sera aussi bienvenue.

L'avis d'un auditeur

Pierre Jung de Colmar a appelé durant l'émission pour dire qu’il utilisait la même farce pour faire un lapin à la toscane. Il s’agit d’un lapin entier rempli d'une farce presque identique, additionnée toutefois de marrons, cuit au four avec du vin rouge et des légumes et servi avec une polenta.