Les quenelles de foie d'Angèle Schaeffer

Angèle Schaeffer, bonne cuisinière et avicultrice à Geispolsheim, aime servir ces quenelles les lendemains de choucroute avec le reste de choucroute cuite. Des pommes de terres sous toutes formes et une salade verte se marieront également bien avec ce mets.

Pour les rendre plus aériennes, Angèle ajoute un peu de semoule qui lors de la cuisson les fera légèrement gonfler.

Ingrédients pour 6 personnes

pour les quenelles

• 1 kg de foie de porc
• 400 g de lard (fumé ou non fumé)
• 4 gros oignons
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet de persil
• sel, poivre et noix de muscade
• 4 œufs
• 4 cuillerées à soupe de farine
• 100 g de chapelure
(ou de semoule fine)
• 1/2 verre d’huile (environ 7 à 8 cl)

pour la finition

• quelques petits croûtons de pain 
revenus dans un mélange beurre-huile
• 1 oignon coupé en rondelles 
à faire revenir au beurre
• 1 ou 2 poignées de lardons fumés

en accompagnement

• des pommes de terre (à l'eau, en purée ou sautées)
• une salade verte
• ou de la choucroute

Réalisation

Faites revenir dans une partie du beurre les oignons et l’ail hachés, sans leur laisser prendre couleur. Hors du feu, ajoutez le persil haché. Cette opération est toutefois facultative : vous pouvez aussi ajouter oignon et ail crus au foie.

Hachez (ou laissez hacher par un boucher) le foie à l’aide d’une grille moyenne avec le lard. Ajoutez les oignons et l’ail revenus. Salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade râpée. Incorporez les œufs entiers, la farine, la chapelure (ou la semoule) et l’huile. Avec ce demi-verre d’huile ajouté au mélange, la chapelure s’en imprègne, gonfle et les quenelles deviennent plus moelleuses.

Dans une grande marmite, portez à ébullition de l’eau salée additionnée d’une cuillerée à soupe d’huile. Formez les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe (mais en prélevant seulement l’équivalent d’une demi-cuillerée de la masse pour obtenir de petites quenelles), plongez-les au fur et à mesure dans l’eau frémissante. Lorsque les quenelles remontent à la surface, laissez-les encore pocher pendant 10 min. Égouttez-les et disposez-les sur un plat.

Faites revenir les croûtons de pain dans le reste du beurre, faites revenir l’oignon coupé en rondelles et les lardons fumés. Disposez croûtons, rondelles d’oignons et lardons sur les quenelles de foie.

Servez les quenelles de foie avec des pommes de terre à l’eau, avec de la purée ou avec des pommes de terre sautées aux oignons et aux lardons. L’accompagnement de salade verte est indispensable: laitue et mâche sont un choix judicieux.

Angèle réalise souvent les quenelles de foie les lendemains de choucroute car le mariage avec la choucroute est également heureux.

Cette recette est inspirée de la recette que Marthe Fuchs de Waltenheim, qui a fait entrer dans sa demeure à colombage le tourisme culinaire par des séjours de découverte de la cuisine paysanne, a présentée dans le livre « Sür un siess » (La Nuée Bleue)

Photo : Marcel Ehrhard