En ce moment :
salade choucroute Schaeffer
Émissions Cuisine

Du lundi au vendredi à 10h05

La salade de choucroute nouvelle crue d’Angèle Schaeffer

La première récolte de chou de l’année est commercialisée sous l’appellation de “choucroute nouvelle” pendant le mois de septembre. Angèle Schaeffer, productrice de chou à Geispolsheim, profite de ce mois pour régaler les siens avec cette entrée simple et savoureuse nommée «Sürkrütsalat ».

La salade de choucroute nouvelle crue d’Angèle Schaeffer

La choucroute nouvelle, étonnamment douce, impatiemment attendue en septembre, est le fruit des premières récoltes du mois d’août. Le chou hâtif a bénéficié des températures estivales et arrive précocement à maturité. Dès qu’il est récolté il est transporté dans les choucrouteries, où il est étrogné, coupé en fines lamelles et salé. Ces fils blonds mis ensuite en cuves fermentent plus rapidement et donnent ainsi à la choucroute une saveur particulièrement douce.

Ingrédients pour 4 personnes

pour la salade

  • 500 g de choucroute nouvelle
  • 4 c à s d’huile de tournesol,
  • le jus d’ ½ citron ou 2 c à s de vinaigre de cidre (ainsi le chou restera bien blanc)
  • pas de sel
  • facultatif : 1 c à café de cumin en grains

en accompagnement  

  • 20 fines tranches de magrets de canard fumés
  • ou 4 tranches de saumon fumé + des câpres
  • 2 oeufs cuits durs découpés en 4

Réalisation

Il n’est pas nécessaire de laver la choucroute nouvelle : elle est douce et prête à l’emploi. Goûtez-la toutefois pour vérifier si le degré d’acidité convient, sinon rincez-la brièvement. Ajoutez l’huile et le jus de citron (ou le vinaigre de cidre). Parfumez avec les graines de cumin mais notez qu’elles sont facultatives.

Angèle constate que la salade sans cumin a généralement plus de succès auprès de ses convives.

Lorsque la salade a reposé durant 30 mn, disposez-la sur assiette. Posez les fines tranches de magrets fumés sur la salade pour figurer des pétales de fleurs.

Posez au centre un demi-œuf dur.

Si vous optez pour le saumon fumé, posez une tranche entière ou des lanières sur chaque portion. Décorez avec les câpres.

Notez qu’une fois assaisonnée avec l’huile et le jus de citron, il se retire de la choucroute nouvelle un exsudat laiteux qui ne se produit qu’avec la choucroute nouvelle et qui est excellent à consommer pour le goût et pour la santé.

Angèle fait aussi du chou blanc cru en salade, de l’automne au printemps. Elle le râpe finement à l’aide d’une mandoline sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Elle ajoute sel de mer, poivre, huile de tournesol et laisse la salade reposer durant au moins 1 heure sinon 3 pour lui permettre de s’attendrir. Avant de la servir (avec les mêmes accompagnements que ceux de la salade de choucroute), elle ajoute jus de citron ou vinaigre de cidre.

De fines tranches de lard fumé grillé accompagneront bien cette salade de chou.

Saviez vous que...

Christophe Colomb avait de la choucroute dans les cales de son bateau et que c’est grâce à elle, à sa richesse en vitamine C que les navigateurs ont résisté à la maladie du scorbut ?

La photo de Marcel Ehrhard est extraite du livre "L'Alsace, pays du chou"  (Editions du Belvédère)

Partager sur :

Nous suivre sur  Facebook