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Accord parfait pistache-framboise
Accord parfait pistache-framboise - Marcel Ehrhard

L’accord parfait pistache-framboise d’Antoine Hepp

Diffusion du mardi 30 avril 2019 Durée : 42min

C’est à un mélange de couleurs et de saveurs que nous convie le maître-pâtissier Antoine Hepp : la pâte à pistache colore le biscuit à la pâte d’amandes. Au coulis gélifié de framboises s’ajoute la saveur d’agrumes. Et la mousse au chocolat blanc parfumé à l’orange apporte l’onctuosité.

Cette pâte est nommée pain de Gênes, une pâtisserie d'origine italienne qui désigne un  biscuit à base de pâte d’amande.    

Comme professionnel de la pâtisserie, Antoine Hepp utilise deux moules rectangulaires ou carrés pour faire cuire les deux couches de pâte sur une épaisseur d’1 cm. 

La mousse framboise agrumes et la mouche au chocolat seront intercalées entre ces deux couches de pain de Gênes. 

Mais, si vous n’avez pas de moule carré ou rectangulaire,  n’hésitez pas à prendre un moule à manqué rond de 28 cm  pour réaliser ce dessert et le découper ensuite en portions triangulaires.  

Avant le service, le gâteau sera découpé en rectangles à l’aide d’un couteau trempé au préalable dans l’eau chaude afin de réussir des tranches nettes.

Ingrédients pour 8 personnes   

pour le pain de Gênes à la pistache 

  • 500 g de pâte d’amandes à 50 % 
  • 7 œufs 
  • 100 g de pâte de pistache 
  • 5 g de levure chimique 
  • 70 g de farine 
  • 125 g de beurre fondu (pas chaud)    

pour le coulis de framboises et agrumes 

  • 25 g de gélatine (poudre ou feuille) 
  • 170 g de pulpe de framboise 
  • 11 cl d’eau 
  • 300 g de pulpe de cocktail d’agrumes  (1/3 d’oranges, 1/3 de pamplemousse et 1/3 d’ananas) 
  • 85 g de sucre semoule 
  • 8 g de fécule 
  • 200 g de framboises entières ou en bris

pour la mousse au chocolat blanc et à l’orange 

  • 5 cl de jus d’orange 
  • le zeste d’1 orange 
  • 8 g de gélatine (poudre ou feuille) 
  • 4 cl d’eau 
  • 300 g de chocolat blanc 
  • 300 g de crème fouettée non sucrée 
  • 5 cl de Grand-Marnier   

Réalisation

Pour le pain de Gênes à la pistache : à l’aide d’une cuillère en bois, ajoutez à la pâte d’amande les œufs entiers, en prenant soin d’incorporer les œufs un à un, doucement. 

Ajoutez la pâte de pistache, le beurre fondu et finalement la farine avec la levure. Disposez la moitié de la pâte sur une épaisseur de 1 cm dans un moule  rectangulaire, carré  ou rond recouvert d’un papier de cuisson et  dont les bords  font au moins 5 cm.   

Enfournez à 190 °C (th. 6-7) pendant 15 minutes à surveiller. Démoulez.   Recommencez l’opération de cuisson pour la deuxième moitié de pâte et , après cuisson, laissez la pâte dans le moule (elle constituera le fond du dessert).     

Pour le coulis de framboises et agrumes : faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la puis faites-la fondre en la chauffant légèrement. 

Ajoutez l’eau, la pulpe de framboise, la pulpe de cocktail d’agrumes, le sucre et la fécule mélangés. Ajoutez les bris de framboises (ou les entières)    Chauffez à 50 °C puis laissez refroidir.  

Versez le coulis par-dessus le pain de Gênes encore posé dans le moule sur environ 5 mm puis entreposez au réfrigérateur le temps que le coulis gélifie (c’est-à-dire pendant environ 1 h).   

Posez la deuxième moitié du pain de Gênes par-dessus ce montage. 

Pour la mousse au chocolat blanc et à l’orange  : faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide, puis faites-la fondre en la chauffant légèrement. 

Ajoutez le jus d’orange, le zeste râpé, le Grand-Marnier et l’eau. 

Faites fondre le chocolat blanc très doucement (à 35 °C),  si possible au bain-marie (évitez le micro-onde) et mélangez-le avec la préparation puis ajoutez la crème fouettée très délicatement. 

Répartissez cette mousse par-dessus le pain de Gênes dans le moule. Mettez au réfrigérateur 1 bonne heure. 

Le gâteau est prêt à être consommé au démoulage.  

Coupez-le rectangles s’il est fait dans un moule carré ou rectangulaires,  ou coupez-le en portions triangulaires si vous avez utilisé un moule rond.    

Utilisez pour la découpe un couteau trempé au préalable dans l’eau chaude afin de réussir des tranches nettes.
 

Posez éventuellement, en décor, comme sur la photo, une cerise confite ou un morceau de zeste d'orange confit sur chaque portion.

Dégustez-le avec un café ou avec un verre de gewurztraminer.

Cette recette est extraite du livre "Saveurs et gourmandises en Alsace", d'Antoine Hepp avec des photos de Marcel Ehrhard (Editions du Belvédère)