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Financiers sous diverses formes
Financiers sous diverses formes - Antoine Hepp

Les financiers d’Antoine Hepp

Diffusion du mercredi 31 janvier 2018 Durée : 34min

Voici des financiers que l’on se met volontiers sous la dent. Cette pâtisserie faite avec des blancs d’œuf, sans les jaunes, développe un délicieux goût de beurre et d’amandes moulues, et est ici expliquée par le MOF Antoine Hepp.

Les financiers  sont tendres à souhait et proches des visitandines. A la différence que pour les visitandines, les blancs d’œufs sont montés en neige, ce qui rend leur texture plus aérienne. Notez que pour les moules, libres à vous de choisir la forme. Elle peut être ronde, ou rectangulaire (comme des mini-cakes) ou en forme de mini-kugelhopfs comme sur la photo faite par Antoine Hepp.

Ingrédients pour 24 parts (obtenues avec des moules ronds de 4 cm de diamètre) 

  • 125 g de beurre.
  • 80 g de farine.
  • 3 g de levure chimique (environ 1/3 d’1 sachet qui contient 11 g)
  • 80 g d’amandes en poudre blanchies.
  • 140 g de sucre glace.
  • 15 g de miel (pour donner une texture moelleuse)
  • 6 blancs d’œufs (180 g)

Réalisation

Faites fondre le beurre à 30-35°, sans lui faire prendre couleur et réservez-le.

Tamisez la farine avec la levure chimique.

Mélangez la poudre d’amandes avec le sucre glace et ajoutez à la farine.

Ajoutez progressivement les blancs d’œufs, non montés en neige, simplement cassés, et le miel dans cette poudre et mélangez énergiquement pour obtenir une belle pâte lisse.

Incorporez le beurre fondu (qui aura légèrement refroidi) et mélangez-le bien pour obtenir une pâte uniforme.

Laissez reposer au réfrigérateur une nuit.

Préchauffez le four à 190° (th. 6-7)

Mettez la pâte dans les moules ronds de 4 cm de diamètre (avec une poche à douille de préférence ou à l’aide d’une cuillère) et remplissez au ¾ chaque moule. Notez que vous pouvez bien sûr adapter les quantités à d’autres formes de moules.

Enfournez pendant 8 à 10 mn, en surveillant (plus les moules sont grands, plus la durée sera importante ; pour des moules de grande taille, réduisez la température en fin de cuisson).

Avant dégustation, il est possible de saupoudrer légèrement de sucre glace les financiers avant de les servir légèrement tièdes (ils sont délicieux ainsi) ou à température ambiante.

Antoine Hepp précise que vous pouvez laisser jouer votre imagination en incorporant à la pâte quelques gouttes d’extrait de vanille ou de pistache, ou des dés de fruits confits.