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Les langues de pain d’épices d’Antoine Hepp

Langues de pain d'épice

Ces pains d'épice en forme de langue portent les parfums qui ouvrent la voie à Noël. Antoine Hepp, pâtissier MOF, explique cette recette qui fait la renommée de Gertwiller, la capitale du pain d'épice en Alsace.

Les langues de pain d’épices d’Antoine Hepp

Cette recette nommée Zunge-Labkiechle figure dans le livre signé par Antoine Hepp, Saveurs et gourmandises en Alsace (Editions du Belvédère). Pour les réaliser, utilisez un emporte-pièce en forme de langue, ou d'une autre forme (coeur, trèfle, père Noël) selon votre envie.

Ingrédients

pour la pâte

  • 1 kg de farine
  • 200 g de sucre semoule
  • 650 g de miel de sapin
  • 180 g d’amandes grossièrement hachées
  • 180 g de noisettes grossièrement hachées
  • 190 g d'écorce de citrons confite coupée en petits dés
  • 190 g d’écorce d’oranges confites) coupée en petits dés
  • 15 g de bicarbonate de potassium et 15 g de carbonate d’ammonium que votre pharmacien peut vous vendre par très petite quantité.
  • 5 cl de kirsch
  • 20 g de poudre de cannelle (de Chine de préférence)
  • 20 g de poudre de mélange de pain d’épice (une préparation à base de 4 épices spécifiques à la fabrication du pain d’épices que vous trouverez au rayon ingrédients de pâtisserie des supermarchés. Il faut y ajouter une pincée de poudre de clou de girofle).
  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d’œuf

pour le glaçage

  • 200 g de sucre glace
  • 2 blancs d’œufs (restants des oeufs dont seul le jaune fut utilisé)

Réalisation

Commencez par chauffer doucement dans une casserole le miel et le sucre. La température ne doit pas dépasser 60°C, ce qui correspond à une bonne tiédeur. Ne faites surtout pas bouillir. Lorsque cette température est température, posez la casserole de côté.

Dans 2 petites tasses, mettez un peu de lait légèrement tiède (pas froid en sortie de réfrigérateur, ni chauffé) et faites-y dissoudre séparément le carbonate d’ammonium (dit « Hirschhornsalz » en alsacien) et le bicarbonate de potassium (dit «Kaliumbicarbonat» en alsacien). Il est important de dissoudre séparément le carbonate d’ammonium (qui fera lever la pâte) et le bicabornate de potassium (qui permet à la pâte de s’étaler plus aisément) car le mélange des deux ingrédients lors de la dissolution annule leurs propriétés.

Mettez la farine dans un grand bol ou saladier et créez un creux au milieu, similaire au cratère d’un volcan. Ajoutez-y les amandes, les noisettes, l'écorce d'orange confite et l'écorce de citron confite. Au-dessus de tout ceci, posez la cannelle et le mélange de poudre d’épices.

Reprenez le miel qui a très légèrement refroidi pour le verser par-dessus toute cette préparation. Une spatule en bois va vous permettre de malaxer cette pâte.

Versez les deux tasses (le lait avec le bicarbonate de potassium et le carbonate d’ammonium), les œufs et le kirsch dans la préparation en malaxant encore un peu. Vous obtiendrez une pâte classique. Si vous la pensez un peu trop fluide, ajoutez un peu de farine et a contrario si elle s’apparente à du béton, ajoutez un peu de lait. A priori avec les proportions respectées ces ajustements ne devraient pas être nécessaires.

Etalez cette pâte sur une surface légèrement farinée sur une hauteur fine de 2 à 3 mm.

Avec l’emporte-pièce, découpez des motifs de langues et posez-les sur une plaque recouverte de papier de cuisson.

Mettez au four à 180°C (th. 6) pendant environ 10 mn (à surveiller) pour obtenir une belle coloration.

Le glaçage peut être ajouté bien plus tard, par exemple le lendemain si vous n’avez pas le temps

Pour réaliser le glaçage, mettez le sucre et le blanc d’œuf dans un même récipient et battez pour obtenir une préparation mousseuse

Sur les langues refroidies , étalez le glaçage en une fine couche à l'aide d'un pinceau.

Passez 1 ou 2 mn au four (à 150°) pour favoriser le séchage.

Notez que ces pains d’épice, faits sans matière grasse, se conservent aisément pendant des mois (jusqu’à un an !) dans une boite métallique. Il est rare toutefois que les gourmands résistent aussi longtemps pour les déguster.

Photo : Marcel Ehrhard

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