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Les madeleines d’Antoine Hepp

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Proust définissait sa madeleine si chargée en émotions d'enfance comme un «coquillage sensuel ». Le maître-pâtissier strasbourgeois Antoine Hepp abonde dans ce sens. Il reconnait qu’il a redécouvert "le plaisir sublime" de déguster une madeleine fraîchement cuite. Qu'attendez-vous pour le suivre ?

Les madeleines d’Antoine Hepp

Le maître-pâtissier MOF qui a tenu pendant plus de 30 ans la pâtisserie Kubler à Strasbourg se souvient qu’autrefois toutes les bonnes pâtisseries proposaient quotidiennement des madeleines, ces douceurs aux ventre dodus, moelleuses à souhait et qui ont fait vivre à Marcel Proust, un retour en boomerang vers son enfance et ses vacances à Comblay auprès de Tante Léonie qui lui offrait chaque soir une madeleine trempée dans une tisane de tilleul.

Notez que la pâte, qui doit être préparée la veille, se conserve pendant une semaine au frais. Vous pouvez donc aisément en réaliser des madeleines toutes fraîches à votre guise.

Notez aussi qu'Antoine Hepp avait gardé cette recette secrète jusqu’à présent. L’âge de la retraite venu, il a plaisir à partager son savoir-faire. Merci, Maître Antoine !

Ingrédients pour environ 25 madeleines

pour la pâte

  • 5 œufs entiers 
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 g de poudre de vanille naturelle (ou de l’extrait de vanille naturelle)
  • 260 g de sucre
  • 25 g de miel de fleurs
  • 275 g de farine
  • 10 g de levure chimique
  • 275 g de beurre

pour une garniture de chocolat (facultative)

  • 300 g de chocolat Gianduja

Réalisation

Préparez la pâte la veille. Cette pâte se conserve durant 6 jours au frais. Vous pouvez ainsi réaliser à brûle pourpoint des madeleines fraîchement cuites selon vos besoins. Montez lentement les œufs entiers avec 2 les jaunes, la poudre de vanille, le sucre et le miel au fouet pendant au moins 10 minutes.

Ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique. Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule.

Incorporez le beurre fondu et mélangez une nouvelle fois délicatement.

Réservez au réfrigérateur au moins 4 heures, sinon une nuit.

Ramollissez la pâte en la travaillant quelques secondes avec une spatule.

A l’aide d’une poche à douille, ou d’une cuiller à soupe remplissez les moules préalablement beurrés au ¾ seulement pour permettre aux madeleines de gonfler lors de la cuisson sans se répandre par delà le moule.

Enfournez à 160°C (th. 5-6) pendant environ 10 mn.

Donnez un goût de zeste de citron à la madeleine ?

Antoine ne le conseille pas : le zeste de citron couvrirait trop le bon goût de beurre et d’œufs de cette pâte.

Une variante avec du gianduja

Le terme Gianduja désigne une pâte faite de noisettes moulues mêlées à du sucre caramélisé et à du chocolat. Le mot vient du Piémont italien. Il proviendrait du nom d’une marionnette célèbre de la région de Turin : Gianduiotto créé en 1789. Vous trouverez le gianduja chez votre pâtissier ou chocolatier.

Faites fondre le chocolat au bain-marie (35°C).

Laissez refroidir pour qu’il épaississe un peu.

A l’aide d’une poche munie d’une douille décorer les madeleines avec le chocolat. Il est possible également de fourrer les madeleines avec une douille très fine ou encore de les découper et de mettre le chocolat entre les 2 parties.

La recette de Madeleine de Geispolsheim

Cette auditrice prénommée... Madeleine, grande amatrice de madeleines, a donné à l’antenne sa recette de madeleines : elle utilise 4 œufs, 150 g de sucre, 150 de de beurre et 150 g de farine, sans levure chimique. "Mais, la prochaine fois, j'ajouterai une pointe à couteau de levure chimique comme Antoine. Mes madeleines bomberont mieux", a t'elle ajouté.

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