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Le pain viennois d’Antoine Hepp

pain viennois

Le pain viennois, dit "wiener Brot", est un pain amélioré, plus doux et plus moelleux que le pain au lait. Antoine Hepp, le maître-patissier MOF strasbourgeois, l'aime au petit-déjeuner, au goûter avec une barre de chocolat ou, toasté, avec du foie gras.

Le pain viennois d’Antoine Hepp

Proche du pain anglais, il en diffère par la forme : le pain viennois est façonné en forme allongée et entaillé tandis que le pain anglais, cuit dans un moule avec couvercle, a une forme rectangulaire bien délimité.

Ingrédients pour 3 à 4 pains viennois d’environ 30 cm de long chacun

pour la pâte

  • 1 kg de farine de type gruau
  • 20 g de sucre
  • 20 g de sel
  • 50 g de levure de boulanger
  • 150 g de beurre
  • 35 cl de lait

pour la dorure à l’œuf

  • 1 œuf
  • 10 g de crème fraîche fleurette

Réalisation

Pétrissez le mélange farine, sucre, sel, levure et lait jusqu’à obtention d’une pâte souple.

Ajoutez le beurre pour un pétrissage complémentaire pendant une vingtaine de minutes, de façon manuelle ou avec un robot (ce n’est que la durée qui compte).

Recouvrez la pâte et laissez-la reposer pendant une ½ heure dans une température de 25° à 28°C.

Rabattez la pâte sur elle-même pour éviter une sur fermentation

Recouvrez à nouveau la pâte et laissez-la à nouveau reposer pendant une ½ heure dans une température ambiante de 25° à 28°C.

Sur une table farinée découpez en 3 ou 4 morceaux la pâte et façonnez-la en boudins d’environ 30/40 cm. Incisez les boudins sur le dessus, en entailles obliques, avec un petit couteau.

Laissez lever ces pains pendant une bonne heure recouverts d’un linge (ou même d’un film en plastique).

Préchauffez le four à 180°C (th. 6).

Faites la dorure en mélangeant dans un bol l'œuf et la crème fraîche. Battez avec une fourchette pour obtenir un mélange homogène.

A l’aide d’un petit pinceau, badigeonnez la surface des pains.

Enfournez à 180° (th.6) pendant une vingtaine de minutes, en surveillant.

Dégustez le pain viennois au petit déjeuner avec beurre, confiture, miel ou compote de fruits.

Cet pain viennois, à la pâte si peu sucrée, permet aussi le mariage avec du jambon et du fromage (de préférence à pâte cuite). Antoine Hepp aime le déguster, toasté ou non, avec du foie gras.

Notez que ce pain supporte parfaitement la congélation.

_Cette recette est extraite du livre d'Antoine Hepp Saveurs et gourmandises d'Alsace (Editions du Belvédère). La photo est de Marcel Ehrhard_

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