Replay du jeudi 29 juin 2017

Le sorbet aux framboises d’Antoine Hepp

- Mis à jour le

Extrayez la pulpe à l’aide d’un chinois ou d’un tamis, sans chauffer ni cuire les framboises, cela altérerait leur goût. Le citron étant un exhausteur de goût, il est recommandé d’en ajouter pour cette raison. Voici quelques-uns des conseils du maître-pâtissier MOF strasbourgeois, Antoine Hepp.

Sorbet aux framboises
Sorbet aux framboises - Marcel Ehrhard, mention et autorisation obligatoires

Ingrédients pour 1,3 l de sorbet

  • 1 kg de pulpe de framboises sans pépins
  • 200 g de sucre
  • 150 g de trimoline (ou 120 g de miel neutre style acacias)
  • Le jus d’1/2 citron

Réalisation

Notez que le sirop de sucre inverti, créée à la raffinerie d’Erstein avec les conseils d'Antoine Hepp, commercialisé sous le nom de "trimoline", donne une meilleure onctuosité et évite la cristallisation. Il est réservé aux professionnels et industriels de la pâtisserie et de la confiserie. On le trouve sous plusieurs formes liquide ou pâteux (en forme de pâte blanche).

Mélangez la pulpe de fruit avec le sucre, le jus de citron et la trimoline et réserver au réfrigérateur 1 heure sinon 1 nuit.

Remuez bien et utiliser une sorbetière pour réaliser le sorbet qui sera mis dans un moule en inox préalablement refroidi.

Quelles framboises utiliser ?

Antoine Hepp a aussi évoqué quelques variétés de framboises :

- La « Mailing Promise » qui est précoce

- La « Meeker » qui mûrit en été et qui a une bonne résistance

- La « Rose de Côte d’or » qui est une framboise tardive.

_Cette recette est extraite du livre d'Antoine Hepp, Saveurs et gourmandises en Alsace (Editions du Belvédère)_

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