Bernd Werner, cuisinier étoilé de l'hôtel restaurant Schloss Eberstein - Bernd Werner, Sterne-Koch im Murgtal

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In Spätburgunder geschmortes Rinderbugblatt mit abgeschmälzten Nudeln und jungem Knollensellerie

Zutaten für 4 Personen

• 1,4 Kg Rinderbugblatt vom Metzger
• 1 Ltr. Spätburgunder Rotwein
• 200 g geschälte Zwiebeln 3 cm groß geschnitten
• 100 g geschälte Karotten 3 cm groß geschnitten
• 100 g geschälten Knollen Sellerie 3 cm groß geschnitten
• 10 St. Pfefferkörner
• 2 St. Lorbeerblätter
• 10 St. Wacholderbeeren
• 100 g Tomatenmark
• 100 g  Weizen Mehl Typ 405
• 1 Thymianzweig
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Knoblauchzehe zerdrückt
• 2 Ltr. Kalbsjus Lt. Anhang
• Salz, Weizendunst, Pflanzenöl

.

Nudelteig

• 650 g Weizenmehl
• 300 g Ei
• 100 g Eigelb
• 2 Eßl. Pflanzenöl
• Salz, Muskat
• Zumerwärmen 
• 0.1   Ltr. Gemüsebrühe und 40 g Butter

.

Gemüse

• 1 Knolle Junger Knollensellerie mit grün.
• 4 St. Karottenrauten

.

Garnitur

• 100 g Butter 
• 50 g Nusskernmischung
• 50 g Semmelbrösel
• Glatte Petersiele zum Ausgarnieren

.

Zubereitung

Zuerst das Rinderbugblatt mit dem Rotwein, Gemüse und Gewürze 4 Tage einlegen in eine Schüssel mit Deckel.

Nach diesen Tagen den Sauerbraten abgießen und das Fleisch salz, Pfeffern und in Pflanzenöl in einer Kasserolle rundum goldbraun anbraten.

Danach das Sauerbratengemüse zugeben und nun den Braten aus der Kasserolle nehmen.

Das Gemüse andünsten und das Tomatenmark zugeben und weiter rösten, nun mit dem Mehlbestäuben und mit dem aufgekochten Rotweinsud ablöschen.

Der Rotweinsud sollte vorher in einem separaten Topf einmal aufgekocht werden und dabei steigt das Fleischeiweiß an die Oberfläche des Sudes und man kann das Eiweiß mit einem Schaumlöffel abnehmen. Dies ist ein Wichtiger Vorgang, den sonst sind diese Eiweißflocken in der Soße.

Nun das angebratene Rinderbugblatt in den Schmorbratenansatz zurückgeben und ca. 2.5 Std. bedeckt im Backofen bei 160 Grad schmoren lassen.

Den Braten öfters Wenden und mit Kalbsjus auffüllen.

Mit einer Fleischgabel den Test Machen ob diese durch den Braten geht somit ist dieser weich.

Danach das Fleisch ausstechen und die Soße Passieren.

Die Soße auf einen Liter einköcheln lassen und bei bedarf die Soße leicht mit etwas angerührter Kartoffelstärke binden.

Den Rinderbugbraten in Scheiben schneiden und mit Soße Nahpieren und anrichten.

Für die Herstellung der Nudel die Zutaten verkneten und diesen Teig mit der Nudel Teigmaschine in Bahnen und danach zu Bandnudeln drehen.

Diese Nudeln in Salzwasser mit etwas Öl „al dente“ kochen und in Kalten Wasser abspülen.

Danach in etwas Gemüsebrühe und Butter erwärmen  und abschmecken mit Salz.

Die Nusskerne mit Butter und Semmelbrösel schmelzen und die Nudeln damit Nahpieren.

Den jungen Knollen Sellerie schälen sodass, das Grün des Selleries 2 cm. noch dran ist und  Spalten schneiden, diese in Salzwasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken.

Bei gebrauch in etwas Gemüsebrühe erwärmen und anrichten zusammen mit den Karottenrauten. 

Anrichteweise

Zuerst die Nudeln Mittig auf den Teller anrichten, mit Nusskernschmelze Nahpieren und danach die Rinderbugblattscheiben obendrauf anrichten. Mit jungen Sellerie, Karottenrauten ausgarnieren und mit Spätburgundersoße Nahpieren.

Profi Tipp

Dieser Schmorbraten Ansatz ist ein Wichtiger Bestandteil der Trationellen Küche, welche Sie auf viele Zubereitungen ableiten können zum Beispiel geschmort Ochsenbäckle oder auch geschmortes Wildragout. In allen Fällen wird das Fleisch eingelegt und danach mit einem Schmoransatz zubereitet. Aus diesen Schmoransätzen werden auch kräftige Soßen gezogen welche im Badischen der Barometer der Kochkunst ist   „Die Soße“

Wein Tipp

2004er Cuvée Anna Barrique Weingut Seeger Baden.

Schloss Eberstein

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