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foie gras canard chocolat
foie gras canard chocolat - Thomas Koebel

Le foie gras de canard glacé au chocolat de Brigitte Moog

Diffusion du mercredi 30 novembre 2016 Durée : 40min

Brigitte Moog préfère le foie de canard à celui de l'oie : elle le trouve plus parfumé et apprécie aussi son prix plus doux. L'idée originale et savoureuse d'enrober le foie de chocolat provient de son fils, Thomas Koebel, chef de cuisine.

Démonstratrice culinaire et présidente du Groupement du Théâtre du Rhin, Brigitte aime cette recette de son fils Thomas Koebel, chef de cuisine du restaurant Le secret des grands express à Geispolsheim, qui jouxte le Musée du chocolat.

Ingrédients pour 18 portions

pour le foie

  • 1,200 kg de foie
  • 100 g de Porto
  • 16 g de sel épicé (voir plus bas sa composition)
  • 1 cuillerée à soupe de miel de fleurs

pour le sel épicé (à garder en réserve)

  • 100 g de sel
  • 10 g de sucre
  • 10 g de poivre
  • 5 g de gingembre en poudre
  • 5 g de mélange dit « quatre épices »

pour le glaçage au chocolat

  • 160 g d’eau
  • 175 g de crème liquide
  • 55 g de cacao en poudre
  • 3 feuilles de gélatine trempées puis pressées

pour la finition

  • 225 g de chocolat noir de couverture à 70% (par exemple le chocolat pur Equateur Schaal)

Réalisation

Pour le sel épicé : mélangez tous les ingrédients et réservez. Ce sel, dont il ne faudra que 16 g pour cette recette, se conserve plusieurs années, couvert et dans un endroit sec.

Pour le foie gras : posez-le à température ambiante pour le déveiner, ôtez la pellicule de peau qui le recouvre ainsi que d’éventuelles traces de sang. Ajoutez le sel épicé et

le Porto ainsi que le de miel de fleurs.

Mélangez puis moulez le foie dans une terrine chemisée de papier film et laissez-le reposer 12 heures au frais.

Le lendemain, emballez le foie dans une poche sous vide ou dans plusieurs tours de papier-film. Portez à ébullition la quantité d’eau nécessaire pour y tremper le foie enveloppé et le ressortir de suite pour le plonger aussitôt dans l’eau glacée. Faites-le cuire dans un four vapeur à 70° (th.2) degrés pendant 25 minutes. Stoppez ensuite la cuisson en plongeant à nouveau le foie dans de l’eau glacée.

Laissez le foie au frais pendant une semaine pour lui permettre de prendre de la maturation. .

Pour son enrobage au chocolat, faites bouillir l’eau avec la crème et le cacao en poudre. Hors du feu, ajoutez la gélatine.

Puis versez l’appareil chocolaté sur le le dessus de la terrine pour la couvrir. Lissez la masse chocolat et réservez.

Pour la finition, faites fondre le chocolat noir de couverture à 45° (ne dépassez pas cette température sinon le chocolat « grainerait »). Démoulez le foie sur une grille. Nappez-le du chocolat fondu. Entreposez au frais pour faire prendre le glaçage avant de servir.

Thomas Koebel sert ce foie gras, comme on le voit sur la photo, avec du pain de mie qu’il réalise lui même avec de la farine complète. Il intègre à la pâte avant de la cuire des carreaux de chocolat noir.