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Le saltimbocca de Christian Fuchs

Par le jeudi 19 janvier 2017
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saltimbocca
saltimbocca © Getty

Le « saltimbocca a la romana » est une spécialité de la cuisine romaine dont le nom signifie « saute en bouche ». Il s’agit de fines tranches de veau, recouvertes de petites tranches de jambon cru, aromatisées aux feuilles de sauge fraîche et braisées au vin blanc.

Christian Fuchs qui dirige le restaurant Il Girasole à Strasbourg . Pour accompagner ce plat, il est traditionnellement servi le même vin blanc qui a été utilisé lors de la cuisson, un frascati par exemple.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 50 g de beurre ou d’huile d’olive
  • 8 escalopes de 70-80 g chacune ce veau
  • 8 tranches de jambon cru –
  • 8 feuilles de sauge
  • 20 cl de vin blanc sec (de préférence du « Frascati »)
  • sel
  • poivre noir du moulin
  • 40 g de farine

Réalisation

Préparez la viande, en éliminant le gras et les nerfs. Recouvrez ensuite les escalopes de papier de cuisson et battez-les afin d’attendrir la viande. Puis posez sur chaque escalope de veau une tranche de jambon cru et une feuille de sauge,

Si vous n’avez pas de poêle assez large pour contenir tous les saltimbocca, faites-les cuire en deux fois. Farinez légèrement les escalopes.

Faites fondre la moitié du beurre dans la poêle. Lorsqu’il crépite, ajoutez quatre saltimbocca. Laissez-les dorer pendant quelques minutes. Puis ajoutez le vin blanc et laissez-le s’évaporer. Une fois la viande cuite, salez, poivrez et réservez-la au chaud avec le jus de cuisson.

Procédez de la même façon pour les 4 derniers saltimbocca, arrosez-les avec leurs jus de cuisson et servez.

Selon la tradition, les saltimbocca à la romaine sont accompagnés de légumes, comme des pommes de terre, des petits pois, des carottes, des pâtes.

Au fil du temps, cette recette a connu plusieurs variantes. Certains enroulent les saltimbocca avant de les faire cuire, d’autres préfèrent remplacer le beurre par de l’huile d'olive.