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Claudine Desportes, des Jardins de Gaïa : la glace aux épices de Noël

Par le jeudi 17 décembre 2015
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Cette glace, simple à réaliser, porte les saveurs de Noël. Le « sucre de Noël », sucre brun parfumé à la cannelle, à la vanille, à la badiane et à la cardamome lui donne une jolie couleur caramel. Ce dessert fait penser à un vacherin de Noël revisité.

Cette recette de Philippe Koller, le chef du Restaurant L’Atelier à Strasbourg,  a été présentée par Claudine Desportes des Jardins de Gaïa, entreprise de thés bios située à Wittisheim dans le Bas-Rhin.

Le « sucre de Noël » a été créé par l’entreprise d’épices Terra Madre. Vous pouvez le réaliser vous-même en mélangeant 100 g de sucré brun (de préférence du sucre « muscovado ») avec une cuillerée à café de chacune de ces épices  : cannelle moulue, badiane moulue, cardamome moulue et gousse de vanille moulue.

sucre de Noël terra madre - Aucun(e)
sucre de Noël terra madre

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

  • 1 litre de lait
  • 10 jaunes d’œuf
  • 100 g de sucre de Noël (voir précisions sur ce sucre ci-dessus)
  •  150 g de sucre blanc

Réalisation

Portez le lait à ébullition avec le sucre de Noël.

Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre blanc.

Versez le lait chaud sur ce mélange. Remettez sur le feu et, à l’aide d’une cuillère en bois, décrivez des «8 » pour bien mélanger uniformément la crème. Lorsqu’elle nappe la cuillère (lorsqu’elle aura atteint 83°) arrêtez la cuisson et laissez refroidir la crème. Si la crème avait trop chauffé et qu'elle a coagulé, vous pouvez la "sauver" en la mixant à vitesse rapide.

Turbinez-la à la sorbetière. Si vous n’avez pas de sorbetière, entreposez la crème au freezer ou au congélateur et remuez-là à quelques reprises avant qu’elle ne se fige : cela évitera la formation de paillettes.

Dressez l’assiette en posant deux boules pour chaque convive, entourez-les avec un ruban de crème chantilly, saupoudrez d’amandes effilées torréfiées et posez des meringues.

A noter que le chef Philippe Koller se sert également du sucre de Noël pour parfumer les tartes aux poires, les mousses bavaroises aux épices et pour parfumer les crèmes-chantilly en leur donnant une saveur de Noël.