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Duo d'asperges aux morilles  et à l'ail des ours en feuilleté dans le Sundgau.
Duo d'asperges aux morilles et à l'ail des ours en feuilleté dans le Sundgau. - Patrick Schlienger Restaurant Au Cheval Blanc à Diefmatten

Le duo d'asperges aux morilles et à l'ail des ours en feuilleté de Patrick Schlienger

Diffusion du jeudi 16 mai 2019 Durée : 41min

Avec cette recette de printemps festive créée par Patrick Schlienger, le chef du restaurant Au Cheval Blanc à Diefmatten associe asperges blanches et vertes aux morilles et à l’ail des ours. C’est une autre façon de manger les asperges et d'apprécier l'ail des ours de nos forêts.

Ingrédients pour 10 personnes

pour les asperges

  • 1 kg d’asperges vertes
  • 1kg d’asperges blanches
  • eau
  • sel

pour les morilles

  • 100  g de morilles séchées ou 300 g de morilles fraîches
  • 40 g de beurre
  • 30 g d’échalotes
  • 1 cuillerée à soupe de cognac 
  • sel, poivre 

pour la sauce à l’ail des ours

  • 40  g de beurre
  • 50  g d’échalotes
  • 150  g d’ail des ours
  • 20  cl de vin blanc sec
  • 75 cl de crème fraîche liquide

pour la pâte

  • 800  g de pâte feuilletée
  • 2  œufs jaunes (pour la dorure)

Réalisation

Si vous utilisez des morilles séchées, trempez-les dans l’eau froide au moins pendant 1 heure si ce n’est une nuit.

Epluchez les asperges blanches et les vertes, faites-les cuire séparément dans l’eau salée : pour  les blanches comptez environ 10 minutes pour les garder fermes, pour les asperges vertes 4 à 5 minutes de cuisson suffiront. 

Egouttez les asperges et posez-les sur un linge pour améliorer l’égouttage.

Faites revenir les échalotes ciselées dans 40 g de beurre sans colorer puis ajouter l'ail des ours grossièrement haché, déglacez au vin blanc, portez à ébullition,  ajoutez la crème et laissez cuire 15 minutes à découvert. 

Coupez les asperges blanches en biseaux 3 à 4 cm de long et faites-les chauffer 

dans la sauce à l’ail des ours.
Les asperges vertes seront gardées entières pour le décor. 

Pour la pâte feuilletée, préchauffez le four à 180° (th. 6).

Etaler la pâte et découpez-y 10 rectangles (d’environ 5 cm sur 3 cm), badigeonnez les rectangles de pâte de jaune d’œuf et faites-les cuire environ 15 minutes (les bouchées doivent être assez profondes pour y loger le contenu de la sauce).

Pour les morilles, faites revenir les échalotes ciselées dans 40 g  de beurre sans leur laisser prendre coloration,  faites revenir les morilles jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau.  Si vous utilisez des morilles fraîches, veillez à les cuire quinze minutes pour leur ôter toute toxicité. Flambez-les au cognac puis gardez-les au chaud.

Pour le dressage sur assiette, séparez les feuilletages en deux dans le sens de la hauteur.  Posez sur la première couche de feuillé feuilletés  3 asperges vertes, ajouter le mélange crème et asperges en faisant légèrement déborder et intercaler les morilles ; servez sur assiette chaude et le tout bien chaud.

Dégustez avec un verre de muscat, le cépage qui se marie idéalement avec les asperges.