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Timbale du pêcheur aux trois poissons
Timbale du pêcheur aux trois poissons - Bernard Baudendistel

La timbale du pêcheur aux trois poissons de Bernard Baudendistel

Diffusion du mercredi 6 septembre 2017 Durée : 38min

Bernard Baudendistel , gérant du Restaurant du Château du Haut Barr situé sur les hauteurs de Saverne, est réputé pour sa passion du foie gras mais aussi des poissons. Il aime cette recette légère de son invention qui mêle poissons de mer et de rivière.

Parmi les trois poissons, il retient le saumon, le sandre et la lotte mais toutes autres alliances sont possibles. Pour les portions de poissons, Bernard recommande 80 g pour chaque sorte de poisson et par personne.

La cuisson et la présentation rappellent la soupe aux truffes de Paul Bocuse : la soupière individuelle y est aussi recouverte de pâte feuilletée qui gonfle au four et qui créé un couvercle.

Ingrédients pour 4 personnes

pour les 3 poissons

  • 320 g de médaillons de lotte
  • 320 g de sandre
  • 320 g de saumon

pour le bouillon de cuisson

  • 25 g beurre
  • 20 d’échalotes ciselées
  • 60 g de tomates pelées concassées
  • 12,5 cl de vin blanc
  • ¼ l de fumet
  • 10 g de gingembre frais
  • 50 g de poireau émincé

pour la cuisson au four

  • 4 ronds (de la taille des soupières individuelles) découpés dans 150 g de pâte feuilletée
  • 1 c à soupe de jaune d’œuf délayé d’un peu d’eau (pour la dorure)

Réalisation

Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes émincées, faites à peine revenir, ajoutez les tomates pelées et concassées, le poireau émincé, le vin blanc, le fumet de poisson et le gingembre râpé.

Portez l’ensemble à ébullition, ajoutez les trois poissons, salez et poivrez, couvrez et laissez frémir durant une dizaine de minutes.

Déposez ensuite le tout dans une soupière résistant à la chaleur du four, recouvrez de pâte feuilletée badigeonnée de jaune d’œuf dilué d’un peu d’eau.

Enfournez dans un four préchauffé à 200°(th. 6-7) et laissez cuire durant 10 minutes.

Servez tel quel. Chaque convive pourra casser la croûte de pâte feuilletée et dégustez la pâte avec le poisson et son bouillon.