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Mousse au chocolat décorée d'une grappe de groseilles blanches
Mousse au chocolat décorée d'une grappe de groseilles blanches © Getty

La mousse au chocolat d’Antoine Hepp

Diffusion du jeudi 5 octobre 2017 Durée : 38min

Découvrez la mousse au chocolat d'Antoine Hepp et suivez les conseils d'un maître-pâtissier Meilleur Ouvrier de France. Ses originalités ? Elle est faite à partir d'un sirop versé chaud sur les jaunes d’œuf et Antoine ajoute de la crème fouettée à la mousse, ce qui lui apporte de l’onctuosité.

Pour le chocolat, il a une préférence pour le chocolat noir « Caraïbe » Valrhona 66%. Il est impératif d'utiliser du chocolat noir. La réussite de la recette ne serait pas garantie avec un chocolat au lait ou un chocolat blanc. Il serait possible, précise Antoine, d’ajouter 1 à 2 cl de cognac ou de whisky (ou autre spiritueux) à cette recette. Il ajoute toutefois que les amateurs de chocolat se régaleront plus avec la saveur pure, sans ajout d’une fragrance pouvant perturber la pleine perception du chocolat.

Ingrédients pour 6 personnes

pour la mousse

  • 100 g de sucre semoule
  • 7 cl (70 g) d’eau
  • 5 jaunes d’œufs
  • 400 g de chocolat noir (de préférence "Caraïbe" Valrhona à 66 %)
  • 50 g de beurre
  • 500 g de crème fouettée non sucrée
  • 3 blancs d’œuf montés en neige
  • 50 g de sucre

pour la décoration (selon envie et inspiration)

  • des grappes de groseilles rouges (ou blanches comme sur la photo)
  • fraises
  • framboises
  • violettes au sucre
  • mimosa en sucre
  • perles de sucre argentées

Réalisation

Portez à ébullition les 100 g de sucre semoule et l’eau à 118°C.

Versez ce mélange eau sucre à cette température chaude sur les jaunes d’œufs et battez jusqu’à complet refroidissement pour obtenir une masse mousseuse.

Faites fondre le chocolat à 45°C et ajoutez le beurre.

Montez les blancs d’œufs en neige et ajoutez les 50 g de sucre.

Mélangez le chocolat avec la masse de jaunes d’œuf.

Ajoutez progressivement la crème fouettée et en dernier les blancs d’œufs.

Disposez la mousse dans un grand récipient ou dans des coupes individuelles.

Vous pouvez aussi, de façon plus professionnelle, remplir à l’aide d’une poche des verrines. Laissez libre cours à votre imagination pour les ajouts en décoration : groseilles rouges (ou blanches comme sur la photo), fraises, framboises, violettes au sucre, mimosa en sucre etc.

Accompagnez cette mousse de madeleines, de tuiles, de langues de chat, de gaufrettes ou autres petits gâteaux.

Notez que cette mousse au chocolat peut aussi garnir un biscuit.