La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble avec France Bleu Elsass

Du lundi au vendredi à 10h05

Terrine de foie gras
Terrine de foie gras © Getty

La terrine de foie gras et sa confiture d'oignons de Bernard Baudendistel

Diffusion du jeudi 16 novembre 2017 Durée : 37min

Bernard Baudendistel, chef et gérant du Restaurant du Château du Haut Barr, sur les hauteurs de Saverne, est un passionné du foie gras. Il fit sa première saison dans le foie gras à l’âge de 19 ans, il y a cinquante ans

Le foie gras figure sous plusieurs formes sur la carte de Bernard, notamment par la « trilogie », assortiment qui comporte une fine tranche crue, ainsi qu’une tranche de terrine de foie gras servie avec confiture d’oignons et une escalope chaude servie avec un quartier de pomme ou de poire poêlée.

Bernard Baudendisel fait son sel épicé lui-même. Il y introduit 13 épices différentes dont certaines rapportées du Maroc. Parmi elles figurent le poivre blanc et le noir, la cannelle, le piment d’espelette, le basilic et le gingembre.

Ingrédients pour 10 personnes

pour la terrine de foie gras

  • 1 foie d’oie cru de 600 g environ
  • du sel épicé (il faut compter 20 g de sel épicé par kg ; ce sel épicé peut être remplacé par du sel ordinaire additionné d’une pincée de mélange de « quatre épices »,
  • 2 cl de porto
  • 2 cl d’armagnac (les deux en même temps, l’armagnac apporte une force que tempère le doucereux du Porto) pendant 24 h
  • en accompagnement et garniture : de la confiture d’oignons, un peu de gelée

pour la confiture d’oignons

  • 100 g de miel d’acacia
  • 100 g de beurre
  • 1,5 kg d’oignons émincés
  • 500 g de sucre cristallisé
  • ½ c à c d’épice à pain d’épices
  • ½ c. à c de zeste d’orange râpée
  • ½ c à c de zeste de citron râpé

Réalisation

Pour la terrine de foie gras, choisissez un foie gras d’oie clair, sans taches, souple au toucher sans être trop dur ni trop mou. Les meilleurs pèsent entre 600 et 800 g. Parez le foie en le dénervant et en le déveinant. Veiller à éliminer les vaisseaux sanguins. Salez-le à raison de 20 g de sel épicé par kg. Bernard prépare le sel épicé sur cette base : 1 kg de sel nitrite (plus fort en sel, il rend le produit salé plus rouge) avec 50 g d’épices composées (dont chaque chef opère son propre mélange) et 20 g de sucre. Notez que le sel épicé peut être remplacé par du sel ordinaire additionné d’une pincée de «mélange de quatre épices ».

Ajoutez le porto et l’armagnac et laissez reposer pendant 24 h. Ensuite, disposez-le dans une terrine en le tassant bien pour qu’il prenne la forme de la terrine, pressez-le pour éliminer les poches d’air.

Faites cuire au bain marie pendant 1 h à 50° (thermostat entre 1 et 2) avec une feuille de papier alu pendant 45 minutes. 

Utilisez un thermomètre pour avoir une cuisson parfaite : elle doit être de 52° à cœur pour une cuisson rosée ou de 54° à coeur une version plus cuite. 

Laissez reposer au moins 3 jours avant de consommer, sinon 8 jours.

Pour la confiture d’oignons, laissez caraméliser le miel et le beurre mélangés. Rajoutez les oignons et le sucre, les épices et les zeste d’orange et de citron. Laissez cuire à petit feu à couvert pendant 1h à 1h30 en remuant de temps à autre.

Le saviez-vous ? Le foie gras ne se mange pas à l’aide d’un couteau mais uniquement avec la fourchette avec laquelle on prélève une fraction que l’on porte à la bouche et que l’on fait suivre d’un morceau de pain. Bernard Baudendistel l'apprécie avec un morceau de baguette parisienne fraîche  ou des toasts.