Le chou rouge aux pommes, au lard et aux marrons de Jean-Michel Obrecht

Servi avec une purée de pommes de terre, ce mets constitue un plat en soi. Il est aussi délicieux servi avec du gibier ou avec une oie farcie et rôtie de la Saint-Martin. Jean-Pierre Drischel, professeur de cuisine,  précise que les oignons rouges de Roscoof sont idéales pour cette recette. 

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,500 kg de chou rouge
• 75 g de saindoux ou de graisse d’oie
• 2 oignons 
• 200 g de lard fumé coupé en lardons (plus ou moins gros selon goût)
• 25 cl de bouillon (veau ou boeuf selon) ou d’eau
• 1 verre de vin rouge
• 3 cuillerées à soupe de vinaigre (facultatif )
• 2 feuilles de laurier
• sel et poivre du moulin
• 3 reinettes ou pommes acidulées
• 1 boîte 4/4 de marrons entiers au naturel (ou une vingtaine de marrons frais épluchés et cuits à l’eau pendant 30 mn)

Réalisation

Lavez le chou rouge. Coupez-le en quatre. Retirez le trognon. 

Coupez-le en fines lanières. Dans une cocotte à fond épais,

faites revenir les oignons émincés avec le saindoux ou la graisse d’oie. Ajoutez les lardons, faites-les légèrement dorer. Ajoutez le chou rouge, salez modérément (en raison de la présence de lard) et poivrez. Ajoutez le fond blanc ,le vin et le vinaigre ainsi que les feuilles de laurier. Couvrez et faites cuire au four à 180° (th/6) pendant 1 h 30 ou moins selon qu’on le souhaite croquant ou fondant. Ajoutez les marrons et les pommes épluchées et coupées en quartiers. Couvrez et remettez en cuisson pendant 10 à 15 mn. 

Il doit rester très peu de jus en fin de cuisson.

Vin  conseillé : un Pinot Noir d’Alsace

Recette extraite du livre L’Alsace, pays du chou (Editions du Belvédère)

Photo Marcel Ehrhard