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Tourte aux quetsches séchées
Tourte aux quetsches séchées - Jean-Marie Hincker

La tourte aux quetsches séchées de Jean-Marie Hincker

Diffusion du vendredi 13 avril 2018 Durée : 27min

La recette de cette tarte en pâte brisée garnie de quetsches séchées et couverte de pâte feuilletée, appelée en alsacien “gedeckter Quetschelküeche” vient de Charles Muller, autrefois boulanger-pâtissier d’Epfig. Elle lui fut transmise par son père Alphonse qui l’a apprise durant l'apprentissage

Ingrédients pour 2 tartes (d’environ 26 cm de diamètre) 

pour la  pâte brisée

  • 500 g de farine
  • 300 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 1dl d’eau

pour la pâte feuilletée 

  • 500 g (à confectionner ou à acheter prête à l’emploi)

pour la garniture

  • 1 kg  de  quetsches séchées (ou pruneaux d’Agen) 
  • 200 g de sucre
  • 1 cuillerée  à café de cannelle
  • 5 cl d’alcool blanc (de quetsche de préférence)

pour la dorure

  • 1 oeuf entier

pour le sirop (à badigeonner à la sortie du four )

  • 100 g  de sucre semoule
  • 100 g   d’eau

Réalisation

          Couvrez  les  quetsches (ou pruneaux)  d’eau, portez-les à ébullition  pour les faire gonfler. (Les pruneaux n’ont pas besoin de bouillir, les quetsches nécessitent parfois plus de cuisson :  testez un fruit pour vérifier si le noyau se détache facilement). Laissez-les refroidir. Dénoyautez-les. Ces quetsches ne doivent pas être découpées ou passées à la moulinette : simplement dénoyautées.  Ajoutez le sucre, la cannelle et le schnaps  . Mélangez bien. Laissez en attente.        

          Pour la pâte brisée, à préparer la veille ou au moins 1 heure avant utilisation, coupez le beurre en dés que vous incorporerez rapidement à la farine, en travaillant du bout des doigts. Lorsque vous aurez obtenu un mélange grumeleux, ajoutez le sel et le sucre, puis petit à petit l’eau ; laissez reposer la pâte au frais pendant 1/2 h. Etalez la pâte sur une tôle beurrée, posez  un disque d’environ 27 cm de diamètre et coupez le pourtour. Etendez la garniture en laissant  le pourtour vide sur une largeur de 2 cm qui seront badigeonnés à l’oeuf pour faire adhérer le disque de pâte feuilletée.

          Etalez la pâte feuilletée (plus finement que la pâte brisée) , coupez un disque de la même taille que celui de pâte brisée. Faites)y une ouverture au centre afin que la vapeur puisse s’échapper lors de la cuisson (vous pouvez aussi faire l’une ou l’autre découpe en motif de cœur ou d’étoile ou autre). Posez ce disque de pâte feuilletée sur la pâte brisée garnie

          Dans le reste de pâte feuilletée, coupez une  bande d’ 1,5 cm de large (de la longueur de la circonférence du gâteau)  qui sera posée sur le pourtour du gâteau. Pincez bien ces couches de pâte afin qu’elle tienne bien ensemble. Badigeonnez à l’oeuf entier  la bande et l’ensemble du disque. Enfournez à 180° thermostat 6 pendant 30 à 40 mn. 

A la sortie du four, badigeonnez le gâteau encore chaud au sirop  froid pour le faire briller. Il faut que le gâteau soit encore chaud sinon le sirop imprégnera la pâte et la ramollira. Ce sirop est fait avec le même poids de sucre semoule que d’eau, il est porté à ébullition durant quelques secondes, le temps que le sucre fonde totalement. Ce sirop très pratique,  qui donne de la brillance, se conserve très longtemps au frais (ou à température ambiante s’il est additionné d’un peu de schnaps).

Recette extraite du livre Sür un siess, 500 recettes d’Alsace et d’ailleurs  (La Nuée Bleue)