Émissions Cuisine

On cuisine ensemble avec France Bleu Elsass

Du lundi au vendredi à 10h05

31min

On cuisine ensemble sur France Bleu Elsass avec Simone Morgenthaler - Pierre Huser de la Délicathèque

Par le jeudi 29 octobre 2015
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Réécoutez la recette de Selle de sanglier, lentilles vertes du Puy et sauce aux coings d’Alsace concoctée par Pierre Huser, de la Délicathèque de Saverne.

On cuisine ensemble sur France Bleu Elsass avec Simone Morgenthaler

Pierre a précisé dans l’émission que le coing, originaire d’Iran, est présent sur de nombreuses natures mortes dès le Moyen Age et jusqu’au 18e siècle et que l’on peut ainsi voir son évolution au fil des siècles.

Ce fruit se marie parfaitement avec la viande. Coupé en fines tranches cuites qui sont ensuite revenues au beurre et caramélisées, il accompagne à merveille ce plat.

Pour 4 personnes :

  • 1 selle de sanglier de 1kg marinée 24 heures dans du vin rouge
  • 200 g de lentilles vertes du Puy à faire tremper une nuit
  • 1 bouquet garni pour la cuisson des lentilles
  • 2 coings jaunes
  • 50 g de graisse d’oie
  • 1 bouillon de volaille (1cube)
  • 2 échalotes et 1 oignon coupés en fines lamelles
  • 50 g de beurre, sel, poivre
  • 10 g de sucre roux

Commencez par la préparation des coings : frottez les coings pour en ôter le duvet, puis, sans les éplucher, pochez-les dans ½ litre d’eau. Lorsqu’ils sont encore al dente (après une quinzaine de minutes de cuisson environ), passez-les sous l’eau froide, pelez et coupez-les en 4. Enlevez les pépins.

Pour la préparation de la selle de sanglier et des lentilles : dans un plat , mettez la graisse d’oie et déposez la selle de sanglier puis les lamelles d’échalotes et d’oignon. Enfournez dans le four préchauffé à 200°C. Au bout de 30mn, réduisez à 180°C. Arrosez souvent. Couvrez avec une feuille d’aluminium et laissez rôtir pendant 2 heures

Pendant ce temps faites cuire les lentilles vertes avec le bouquet garni.

Pour la préparation de la sauce aux coings : sortez le plat, enlevez la viande conservée au chaud

Déglacez le plat avec l’eau de cuisson des coings et montez cette sauce avec 30 g de beurre .

Fouettez bien. Réservez au chaud

Pour la préparation des quartiers de coings : faites rôtir les fines tranches de coings dans une poêle avec 20 g de beurre. Saupoudrez-les de sucre. Gardez au chaud.

Pour le service : déposez sur des assiettes bien chaudes quelques aiguillettes taillées dans la selle. Mettez les lentilles au centre de l’assiette. Salez et poivrez

Disposez quelques tranches de coings rôtis et nappez avec la sauce aux coings.

Servez avec un vin rouge peu tannique, un Pic Saint-Loup ou un Maury sec.

Une auditrice, Louise Adolph de Sélestat, a donné dans l’émission une recette qu’elle trouve épatante d’une compote de pommes mélangées avec des coings : elle fait cuire à l’eau 1/3 de coings avec 2/3 de pommes, passe l’ensemble au moulin, ajoute un sachet de sucre vanillé (et aucun autre sucre) et répartit la compote bouillante dans des pots ébouillantés au préalable sur lesquels elle visse de suite le couvercle pour une bonne conservation, identique à celle d’une confiture.