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La tourte aux noix de Jean-Marie-Hincker

Par le vendredi 15 janvier 2016
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Cette tourte est un dessert d’hiver qui se conserve aisément durant 3 à 4 jours. Sa garniture qui mêle noix, amandes, blancs d'oeufs, crème fraîche et beurre, est particulièrement savoureuse.

Le pâtissier Jean-Marie Hincker a appris cette recette de  son prédécesseur à  la pâtisserie-salon de thé de Cernay.  

Ingrédients pour une tourte de 26 cm de diamètre

pour la pâte sucrée

  • 250 g de beurre

  • 250 g de sucre glace

  • 2 œufs

  • 500 g de farine

  • 10 g de levure chimique

pour l’appareil à noix

  • 100 g d'amandes blanches râpées

  • 100 g de sucre semoule

  • 3 blancs d'oeufs

  • 100 g de crème

  • 50 g de lait

  • 100 g de beurre

  • 100 g de noix grossièrement hachées

pour la finition 

  • 50 g de sucre glace

  • 1 dizaine de cerneaux de noix

Réalisation de la pâte

Pour cette pâte sucrée, mettez le beurre en pommade puis ajoutez le sucre glace, mélangez, ajoutez les deux œufs, mélangez puis ajoutez la farine et la levure chimique. Couvrez la pâte d’un papier film et laissez-la refroidir au frais durant au moins 1 heure. Beurrez un moule à tarte de 26 cm de diamètre. Prélevez 400 g de pâte sucrée, abaissez-la sur environ 2 à 3 mn d'épaisseur et disposez-la dans le moule en laissant dépasser d’1 cm sur tout le pourtour pour permettre une meilleure jointure avec la partie supérieure. Puis prenez 200 g de pâte sucrée et étalez-la pour obtenir un disque de 25 cm de diamètre qui servira ultérieurement de « couvercle ». Piquez ce couvercle à l'aide d'une fourchette. Notez qu’il n’est pas nécessaire de piquer le fond de tarte. Notez aussi que vous n’aurez pas besoin de toute la pâte : n’hésitez pas à congeler les quelque 400 g restants.

Réalisation de l’appareil à noix

Mélangez les amandes blanches râpées avec le sucre. Ajoutez les 3 blancs d'œufs (sans les battre) à l'aide d'une spatule, ajoutez la crème et le lait. Laissez fondre le beurre (sans le laisser chauffer), ajoutez-le à la masse puis rajoutez les noix hachées. 

Versez cet appareil à noix sur la pâte puis posez sur la tarte le disque de pâte de 25 cm de diamètre sur la tarte. Soudez la pâte aux jointures, au rebord de la tarte, à l'aide d'un peu de dorure. 

Enfournez dans un four à 180° th. 6 pendant environ 45 mn. Laissez refroidir puis saupoudrez de sucre glace et décorez le pourtour avec les cerneaux de noix. 

Retrouvez cette recette et d'autres sur la page Facebook et sur le site de Simone Morgenthaler.