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40min

Le pain aux fruits séchés dit Hutzelbrot de Danielle Crévenat-Werner

Par le vendredi 4 novembre 2016
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Bierewecke pains aux fruits secs
Bierewecke pains aux fruits secs - Marcel Ehrhard mention et autorisation obligatoires

Ce dessert d’hiver bas-rhinois, fait de fruits séchés de nos vergers, de fruits secs, d'épices et de pâte à pain, est l’équivalent du Birewecke haut-rhinois. Voici la recette que réalise la linguiste Danielle Crévenat-Werner

On cuisine ensemble sur France Bleu Elsass avec Simone Morgenthaler

Cette recette ancienne révèle l’inventivité des aïeux pour que rien ne se perde. Les fruits du verger étaient séchés et permettait de faire durant la saison froide, avec l’ajout de fruits secs, d’épices et de pâte à pain, un dessert qui a les saveurs de Noël et qui, dans une boîte métallique, se conserve durant plusieurs mois.

Le mot Hutzel signifie poire séchée. Cette dénomination très ancienne n’est plus courante aujourd’hui où le mot Hutzel désigne le porcelet.

Danielle Crévenat-Werner, linguiste, auteur de la série de livres Ces mots que nous aimons (E Hampfele üss'm Wortschatz) éditée par Jérôme Do Bentzinger dont le 12e volume a paru en automne 2016, aime réaliser ce dessert. Elle confectionne elle-même les fruits séchés de son verger ainsi que les écorces d'orange et de citron confites.

Ingrédients pour 4 à 5 pains

pour les fruits séchés, les fruits secs et les aromates

  • 500 g de poires séchées
  • 250 g de pommes séchées
  • 250 g de pruneaux
  • 250 g de figues sèches
  • 250 g de dattes
  • 500 g de raisins secs
  • 250 g d’amandes
  • 250 g de noix
  • 50 g d’écorces d’oranges confites
  • 50 g d’écorces de citrons confites
  • 1 cuillerée à café de cannelle
  • 1 cuillerée à café d’anis en grains ou de grains de fenouil pilés
  • ½ litre de kirsch

pour la pâte à pain

  • 600 g de farine
  • ½ paquet de levure de boulanger (levure de bière)
  • 1 pincée de sel
  • 3 décilitres environ d’eau de cuisson des fruits

pour le décor (facultatif)

  • des cerises confites
  • de l'angélique confite
  • des amandes
  • des cerneaux de noix

Réalisation

Portez à ébullition la quantité d’eau nécessaire pour faire gonfler les poires et les pommes séchées, déposez-y les fruits et faites bouillir 1 à 2 minutes. Retirez du feu et laissez le couvercle, pour que les fruits ramollissent. Une fois tièdes, gardez une partie du jus de trempage pour la pâte à pain et gardez une autre partie pour badigeonner les pains de fruits pendant la cuisson, et un peu de jus pour la macération des fruits avec le kirsch.

Coupez les fruits trempés en lanières, ajoutez les autres fruits coupés, les amandes et les noix grossièrement hachées, les fruits confits détaillés en petits dés, mais les raisins secs entiers. Ajoutez aussi toutes les épices, un peu du jus de trempage et le kirsch. Laissez macérer deux à trois jours, en remuant de temps à autre le tout à la cuillère en bois.

La veille de la cuisson, préparez la pâte à pain en diluant la levure de boulanger dans 1/2 tasse d’eau de cuisson (bien tiède) des fruits. Ajoutez la farine, le sel, le reste d’eau et, au fur et à mesure, la farine. Formez 4 ou 5 pains de forme allongée. Décorez-les selon inspiration avec cerises confites, angéliques, amandes et cerneaux de noix. Posez-les sur une tôle bien farinée, et laissez reposer une nuit.

Enfournez les pains à four moyen à 180° (th.6), pendant 1 heure environ. Durant la cuisson, badigeonnez-les 2 à 3 fois avec du jus de trempage des fruits (en veillant à ne pas en faire couler sur le moule). Une fois refroidis, gardez-les quelques jours au frais, recouverts d’un linge, avant de les déguster. Car ils développent leur saveur au bout de quelques jours, et se conservent quelques semaines.

_La photo de Marcel Ehrhard est extraite du livre Recettes et décors de Noël (la Nuée Bleue)_