La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble avec France Bleu Elsass

Du lundi au vendredi à 10h05

Tarte Tatin aux navets jaunes et au magret de canard
Tarte Tatin aux navets jaunes et au magret de canard - Photo Françoise Reinbold

La tarte Tatin aux navets et au magret de canard fumé de Françoise Reinbold

Diffusion du mercredi 28 novembre 2018 Durée : 41min

C’est une tarte Tatin étonnante, salée et non sucrée et où les navets jaunes remplacent les pommes. S’y ajoutent de fines tranches de magret de canard fumé pour une fusion heureuse. Succès garanti pour cette entrée originale.

Françoise Reinbold est démonstratrice culinaire. Elle ne cesse d’inventer des recettes qu’elles éprouvent jusqu’à ce qu’elle arrive au résultat escompté.

Pour cette recette,  elle préfère les navets jaunes, plus doux que les blancs et qui se prêtent mieux à la caramélisation. 

Elle aime cuire tous les légumes à la vapeur et ajoute toujours un peu de thym dans l’eau de cuisson : le goût de l’herbe aromatique est transmis aux légumes sans qu’ils soient en contact avec l’eau.

Elle donne aussi une astuce pour la pâte : elle la sale mais ajoute toujours à toute pâte salée une pincée de sucre qui permettra un brunissement.

Comme moule elle opte pour un moule en pyrex qui a l’avantage d’être transparent.

Réalisation

Ingrédients pour 6 à 8 personnes pour un moule de 26 cm de diamètre

pour la pâte

  • 400 g de pâte brisée

pour la garniture

  • 1 kg de navets de grandeur identique ( de 5 cm de diamètre ) 
  • 80 g de beurre demi-sel
  • 25 g de sucre fin
  • 1 peu de thym
  • sel , poivre du moulin
  • 180 g de magret de canard légèrement fumé 

pour la finition 

  • du poivre du moulin (de préférence de Sichuan)
  • 60 g de fines tranches de magret de canard légèrement fumé
  • quelques feuilles de verdure (mâche, roquette, basilic etc)

Réalisation

Epluchez les navets, rincez-les et coupez-en 2 dans le sens horizontal. Faites les cuire à la vapeur d’eau salée aromatisée de thym pendant 20 minutes. La cuisson est terminée quand ils sont  al dente, donc encore un peu fermes.

Préchauffez le  four  210 °  th 7

Dans une grande sauteuse, faites fondre  le beurre demi-sel,  faite-y revenir à petit feu les navets coupés en tranches d’épaisseur régulière (environ 1,5  à 2 cm) pour obtenir une belle présentation de tarte, sans les superposer. Françoise  coupe généralement les bouts qui sont un peu filandreux et s’en sert pour combler les interstices au moment du montage. 

Saupoudrez de sucre, ajoutez un peu de sel,  un peu de poivre  et  laissez caraméliser en retournant délicatement les médaillons de navets de temps en temps.

Pour le montage, beurrez le moule à tarte de 26 cm de diamètre. 

Disposez en rosace les tranches de navet, comblez les interstices avec de petits bouts de navet provenant de l’extrémité fibreuse du navet.

Disposez  par-dessus cette couche de rondelles de navets, en rosace,  les tranches de magret de canard. Vous pouvez retirer le  filament de graisse de 2 tranches sur 3  pour un effet moins plus diététique.  

Etalez la pâte brisée et posez-la sur la couche de navets et de magret en enfonçant la pâte à l'aide d'un doigt entre le bord du moule et les navets.

Avec la pointe d’un couteau, faites deux petits trous dans la pâte : cette astuce de Françoise permettra à la vapeur de s’échapper et évitera à la tarte de devenir trop humide.

Enfournez dans un four préchauffé à 210°(th.7) et laissez cuire pendant 30 à 35 minutes. 

Démoulez sur un plat de service et donnez un tour de moulin à poivre.

Pour le plaisir des yeux, posez  sur chaque portion deux fines tanches de magret ainsi qu’une feuille de verdure.

Servez chaud de suite.

Un vin Côtes-du-Rhône, par exemple un Saint-Joseph,  à la fois tonique et fruité,  aux arômes de poivre,   accompagnera admirablement ce mets.