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Les quenelles de pommes de terre dites Ardaefpfelpflutta de Gilbert Schluraff

Par le mercredi 9 novembre 2016
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Gilbert Schluraff, chantre de la bonne chère, est aussi le détenteur de la véritable recette des “Ardaepfelflutta”, ces quenelles de pommes de terre, spécialité haut-rhinoise qu'il servait à Soultz à la "Metzgerstuwa", restaurant aujourd'hui tenu par Grégory Romminger.

Par amour de ces quenelles de pommes de terre dont il fabriquait 25 kilos par jour, il a créé en 1984 le Pfluttafascht (la fête des quenelles de pommes de terre) qui se déroule à d’Illfurth chaque 1er dimanche d’octobre.

Gilbert qualifie ce plat d’origine rurale qu’il dégustait durant son enfance à Zaessingue dans le Sundgau, de «chic et pas cher». Ces quenelles de pommes de terre constituent un plat en soi avec une salade verte. Elles se marient aussi avec une viande sans sauce (par exemple des joues de porc cuites au court-bouillon) ou des viande en sauce comme le bœuf bourguignon ou le civet d lièvre. "Nous en mangions le dimanche en accompagnement du lapin en sauce", précise Gilbert.

Gilbert recommande d’utiliser une cocotte en fonte (e Gusshafe) pour les réaliser.

Il faut une forte chaleur comme celle du gaz. Autrefois, les cuisinières à bois étaient idéales : on pouvait ôter les cercles concentriques pour permettre à la cocotte d’être en contact direct avec la flamme et aussi d’être maintenue solidement pendant que l’on écrase au pilon les pommes de terre.

Sur le feu du gaz, il importe qu’une personne tienne solidement la cocotte tandis que l’autre écrase les pommes de terre au pilon. Ce que Gilbert traduit en alsacien par : « Einer hebbt un de Ander stampft ». Lucienne, une auditrice d’Illzach a précisé que dans sa famille on était à 3 pour la confection de ces quenelles : la 3e personne ayant pour mission d’ajouter au fur et à mesure la farine.

ingrédients pour 6 à 8 personnes

pour l’appareil à quenelles

  • 2,5 kg de pommes de terre (de préférence des rouges, type “Roseval”, ou bien des “Charlotte” ou autres pommes de terre farineuses)
  • 200 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 100 g de beurre

pour la finition

  • 150 g de saindoux chaud (pour y tremper la cuillère avant de prélever la pâte)
  • 1 dl d’huile et 100 g de beurre (pour la cuisson)

Réalisation

Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en quatre, couvrez-les d’eau salée et faites-les cuire. Piquez-les à l’aide d’un couteau pour vérifier la cuisson. Egouttez-les de suite : il faut éviter qu’elles soient gorgées d’eau. Faites évaporez le restant d’eau sur un grand feu pendant 2 mn. Puis ajoutez la farine et le beurre, faites bien sécher l’ensemble en pilant sur grand feu à l’aide d’un pilon pendant environ 20 mn à 30 mn ! Il faut que la masse s’assèche, que le fond de la casserole brunisse légèrement (qu’elle “renarde”) et que la masse se détache. Laissez reposer pendant 15 mn. Trempez deux cuillères dans du saindoux chaud, prélevez des cuillerées de pâte.

Si on les consomme rapidement, il suffit de faire revenir des croutons de pain dans le mélange huile beurre et de versez sur les quenelles avant de les consommer.

Toutefois, si l’on fait à l’avance une quantité pour de nombreuses personnes, il sera préférable de les réchauffer. Pour cela roulez- les dans un voile de farine (facultatif) et faites-les revenir dans de l’huile mélangée avec du beurre. Gilbert précise qu’autrefois on utilisait du « Sürbutter » dit aussi « Süranke » (c’est-à-dire du beurre rance) pour faire revenir les quenelles.

Servez avec une salade verte ou des fruits au sirop, ou une compote de pommes ou de quetsches. Gilbert place dans certaines quenelles une quetsche séchée dénoyautée: un mariage salé-sucré agréable, même avec un accompagnement salé.

Hormis les accompagnements salés, Gilbert adore déguster ces quenelles avec de la compote de pommes ou de quetsches, ou avec une confiture de coings.