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Les papillotes de saumon de Gilbert Schluraff

Par le mercredi 14 décembre 2016
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saumon Schluraff
saumon Schluraff © Getty

Le chef Gilbert Schluraff, devenu un adepte des repas légers, réalisera pour Noël cette recette fort pratique : les papillotes peuvent être préparées à l’avance et être enfournées au dernier moment. Pas de coup de feu en cuisine !

Ingrédients pour 1 personne

  • 1 pavé de saumon de 150 à 200 g (sans la peau)
  • 5 g de beurre (pour beurrer le papier cuisson)
  • sel et poivre
  • 1 brin de coriandre fraiche ou de thym, ou d’aneth ou de feuilles de menthe
  • 2 cuillerées à soupe de vin blanc sec (riesling ou edelzwicker)
  • 1 cuillerée à soupe de crème épaisse
  • 1 tomate épluchée
  • 2 à 3 rondelles de poireaux ou de courgettes ou des champignons
  • 1 pincée de zeste de citron râpé

Réalisation

Etalez la feuille de papier (sulfurisé ou alu) posé en double épaisseur en prévoyant une taille assez grande (du double de la taille du saumon pour permettre à la papillote de contenir une grande masse d’air). Beurrez-la.

Entaillez la tomate et trempez-la dans l’eau bouillante durant une trentaine de secondes : cette opération vous permet ensuite d’ne retirer aisément la peau. Coupez la tomate en petits dés que vous étalerez sur la feuille beurrée. Posez le pavé de saumon par dessus, salez et poivrez (avec du poivre du moulin), ajoutez la crème fraîche épaisse, les légumes retenus, le vin blanc. Ajoutez la coriandre ou le thym, saupoudrez avec les zeste de citron râpé. Fermez la papillote en ramenant les côtés vers le haut, puis fermez par pliage.

Notez que vous pouvez préparer les papillotes en avance (par exemple le matin pour une cuisson qui aura lieu le soir) en les laissant reposer au réfrigérateur.

Pour les cuire, posez les dans un petit bain-marie (un peu d’eau posé dans la lèche-frite et faites les cuire à 1280° (th. 6) pendant 15 minutes. Entaillez légèrement une partie de l’alu pour en sortir la vapeur. Posez la papillote sur assiette. Chaque convive pourra l’ouvrir à sa guise. Servez en accompagnement du riz, de la choucroute, ou des pommes vapeur.

Le vin qui se mariera le mieux avec ce plat est le riesling, prince des vins d’Alsace, à consommer bien évidemment avec modération.