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La soupe bâloise à la farine torréfiée de Gilbert Schluraff

Par le mercredi 1 février 2017
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soupe farine bâloise
soupe farine bâloise © Getty

Cette soupe très réputée à Bâle, où elle constitue une saveur incontournable du carnaval, est un repas à part entière à consommer après un jour de liesse pour remettre l'organisme en harmonie ou durant le temps de Carême. On l'appelle en alsacien "geröeschti Mehlsupp" ou "geröeschts Mehlsüeppele".

Le partage de la soupe à la farine constitue un beau moment du Morgenstreich, qui ouvre le carnaval bâlois et qui aura lieu en cette année 2017 le 6 mars. Cet évènement intense démarre le lundi qui suit le mercredi des cendres à 4 heures du matin et dure jusqu'au jeudi qui suit à 4 heures du matin. Toutes les lumières de la ville s'éteignent durant trois jours et trois nuits. Commence alors le défilé de lanternes suivi par le défilé des cliques, des Guggemusik, avec le son lancinant des flûtes et des tambours. Des milliers de personnes se laissent emporter chaque année par ce carnaval d'une grande profondeur, unique en son genre, qui n'a rien à voir avec les autres carnavals de l'espace rhénan.

Chaque participant déguste à toute heure du jour et de la nuit ce potage fortifiant, mélange de farine torréfiée, d'oignons, de beurre et de bouillon. Cette soupe peut s'accompagner de saucisses chaudes, notamment les saucisses suisses nommées Klöpfer. Autrefois, les jeunes filles de Bâle ne pouvaient prendre époux si elles ne savaient pas préparer la soupe à la farine. On dit que l'origine de cette soupe remonte à une cuisinière si bavarde qu'elle fit brûler la farine en cuisinant. Elle ignora ce petit malheur et c'est ainsi que naquit la soupe de à la farine torréfiée de Bâle.

Le chef de cuisine Gilbert Schluraff a connu cette soupe dans son enfance sundgauvienne (le Sundgau donne la main à la Suisse). Il dit qu'elle a vertu de remettre le corps en harmonie en le libérant de ses toxines après un trop-plein de liesse.

Ingrédients pour 4 personnes

pour la soupe

  • 6 cuillerées à soupe de farine
  • 50 g de beurre (ou d’huile ou de saindoux)
  • 2 oignons hachés revenus au beurre
  • 1 gousse d’ail haché (facultatif)
  • 1,5 litre de bouillon de poule ou de bœuf (ou de l'eau additionné de deux cubes de bouillon déshydraté)
  • ½ l de vin rouge
  • 1 pincée de poivre
  • 1 pincée de noix de muscade râpée

en accompagnement

  • 100 g de fromage râpé (gruyère ou comté)
  • 100 g de croûtons de pain blanc revenus au beurre

Réalisation

Utilisez un faitout ou une marmite, de préférence à fond épais. Faites brunir la farine en la remuant sans cesse à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois. La farine doit obtenir une jolie teinte brune (légèrement plus foncée que la couleur noisette) sans toutefois être brûlée (ce qui lui donnerait de l’amertume).

Lorsque la coloration souhaitée est atteinte, ajoutez le beurre, le bouillon, le vin, les oignons hachés revenus au beurre, la gousse d’ail hachée, le poivre et la noix de muscade. Ne salez pas de suite, seulement en fin de cuisson (si le bouillon est corsé, il ne sera peut- être pas nécessaire d’ajouter du sel).

Portez à ébullition en remuant au fouet, baissez le feu, laissez cuire doucement, à découvert, environ 30 à 45 minutes en remuant de temps en temps. Mixez la soupe (les enfants apprécieront de ne pas sentir des morceaux d’oignons et le mixage permet de supprimer toute trace éventuelle de grumeaux). Rectifiez l’assaisonnement.

Faites revenir les petits croutons de pain au beurre. Notez que Gilbert Schluraff a une préférence pour les petits croûtons réalisés avec du pain blanc.

Répartissez la soupe dans des assiettes. Chaque convive pourra parsemer son assiettée de fromage et de croutons. Les amateurs de charcuterie apprécieront un accompagnement de saucisses chaudes : knacks, saucisses de Francfort, saucisses à cuire ménagères ou les fameuses saucisses suisses nommées Klöpfer parfumées au carvi.

Gilbert évoque aussi cette saucisse haut-rhinoise dite Hiriwurscht qui se mange généralement crue. Cette saucisse fumée restait durant l’hiver dans le fumoir et, en fin de saison, devenait souvent sèche et dure.