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Travers de porc dits "Spare ribs"
Travers de porc dits "Spare ribs" © Getty

Les "spare ribs" de Gilbert Schluraff

Diffusion du mercredi 7 juin 2017 Durée : 39min

Les travers de porc, parfois nommés cotis, sont connus sous le terme anglais « spare ribs ». En alsacien on les appelle "Ripple". Ils constituent un plat estival idéal : au four, à la plancha, ou sur barbecue, ils emportent la mise avec cette marinade parfumé et dont le miel apporte une note caramel irrésistible. Notez que Gilbert Schluraff ajoute un peu de whisky ou de cognac à la marinade. "On n'en détectera plus le goût à la dégustation, précise Gilbert Schluraff, mais cet ajout apporte aux spare ribs un goût extra".

Ingrédients pour 4 personnes

pour les travers de porc et leur cuisson au bouillon

• 1,5 kg de travers de porc (on compte environ 350 g par personne)

• 2 à 3 litres de bouillon de légumes (fait avec de l'eau additionnée de carottes, d'1oignon piqué de 2 clous de girofle, d'1 poireau, d' 1/2 céleri-rave et de 2 feuilles de laurier)

pour la marinade

  • 2 cuillerées à soupe de miel
  • 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique (ou de vinaigre de framboises)
  • 1cuillerée à café de paprika
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillerée à soupe de moutarde (forte ou à grains)
  • 2 cuillerées à soupe de coriandre
  • 1 cuillerée à café de poivre concassé
  • 6 gousses d’ail écrasées
  • 1 cuillerée à café de thym (facultatif)
  • 5 cl de whisky ou cognac
  • 2 cuillerées à soupe de persil haché (à saupoudrer au moment du service)

Réalisation

La veille, faites cuire le flanc entier de travers de porc dans le bouillon de légumes pendant environ 1 h 30 (selon épaisseur). Égouttez et épongez-les bien. Cette opération doit être faite la veille.

Après refroidissement, coupez les travers en portions (en laissant 1 ou 2 côtes par portion). Il est bien sûr possible de garder le flanc de travers entier comme sur la photo. Gilbert Schluraff préfère toutefois le découpage en portions après la cuisson au bouillon. Les portions pourront être enduites de toute part avec la marinade avant la cuisson ou four (ou au barbecue ou à la plancha).

Mélangez dans un bol tous les ingrédients de la marinade dans l’ordre indiqué puis badigeonnez-en la viande et laissez-la ainsi reposer durant une nuit.

Posez les travers sur la plaque du four et enfournez-les à 200° ( th. 6-7) pendant 20 minutes.

Servez avec des crudités, une salade de pommes de terre, ou avec des pommes de terre en robe des champs cuites entières au four ou sur le barbecue. Après cuisson, coupez-les en deux, évidez légèrement chaque moitié et remplissez-les avec du fromage blanc parfumé à l’ail et à la ciboulette (et a éventuellement additionné des fragments des pommes de terre évidées).