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Jean Albrecht du Vieux Couvent et son tiramisu salé

Par le lundi 19 décembre 2016
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Vieux Couvent
Vieux Couvent

Jean Albrecht, du Vieux Couvent à Rhinau, vous donne la surprenante recette du tiramisu salé.

Le site du Vieux Couvent à Rhinau.

Cette recette convient pour 20 portions apéritives, ou 8 personnes en entrées.

Ingrédients :

- 500g de mascarpone
- 300g betterages rouges cuites (variété crapodine)
- 3 à 4 grands cornichons aigres-doux
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 4 œufs durs
- 2 œufs frais
- 300g de thon dans l'huile d'olive (sinon, du thon normal)
- bouillon de légume ou de viande
- parmesan
- un pain de mie entier
- sel, poivre
- persil ou autres herbes

Préparation :

- éplucher les betteraves rouges, les couper en tous petits dés de 2mm de côté. Les placer dans un saladier.
- couper les cornichons en petits morceaux. Le mélange des cornichons et de la betterave va assaissoner la betterave sans surcharger.
- mélanger 2 cuillères à soupe de mascarpone avec les betteraves et les cornichons.
- commencer à disposer le mélange dans de petites tasses ou verrines, ou dans le fond du plat.
- imbiber le pain de mie avec le bouillon froid afin de l'humidifier.
- recouvrir le mélange betteraves-mascarpone-cornichons avec une couche de pain de mie.
- couper les œufs durs en morceaux de 5mm.
- séparer les 2 jaunes d'oeuf et les mélanger dans le reste de mascarpone, et battre les 2 blancs en neige.
- faire détremper les câpres, et les mélanger au mascarpone.
- séparer le thon en petits bouts et les mélanger au mascarpone.
- assaisonner en fonction, et déverser ce mélange à l'aide d'une poche à douille.
- remplir le plat ou les tasses, rendre la surface lisse.
- laissez reposer 24h au réfrigérateur, filmé.
- avant de consommer, saupoudrer de parmesan et d'herbes.
- servir en apéritif ou en entrée, avec du crémant ou du vin blanc d'Alsace.