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civet de chevreuil sauce au chocolat amer
civet de chevreuil sauce au chocolat amer © Getty

Le civet de chevreuil sauce chocolat amer de Jean-Luc Timmel

Diffusion du mercredi 4 octobre 2017 Durée : 38min

Jean-Luc Timmel apprécie en automne cette recette de sa création. La sauce, avec l’ajout de chocolat noir, est divine, soyeuse et très facile à réaliser.

Le chef de Beinheim qui travaille au Restaurant Sonne à Achern en Allemagne, précise que l’ajout de chocolat apporte un supplément de saveur mais qu’en plus il rend la sauce brillante.

Notez que cette recette ne nécessite pas de marinade.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1kg d épaule de chevreuil
  • 3 cuillerées à soupe d’huile
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 1 morceau (environ 1/5) de céleri rave
  • 2 à 3 cuillerées à soupe de farine
  • 1 l de vin rouge
  • 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
  • 1 feuille de laurier
  • 2 clous de girofle 100 g de chocolat noir
  • 5 baies de genièvre
  • sel
  • poivre
  • facultatif : 1 pincée de piment d’Espelette

Réalisation

Coupez la viande en cubes (d’environ 5 cm de côté) et détaillez les légumes en dés.

Faites revenir la viande dans à l’huile. Afin qu’elle devienne bien dorée , procédez en deux ou trois fois. Ainsi, la viande ne rendra pas d’eau.

Ajoutez les légumes épluchés et détaillés en dés et faites-les également bien revenir.

Ajoutez le concentré de tomate, laissez bien suer l’ensemble (ce qui supprimera la forte acidité de la tomate).

Saupoudrez avec la farine, laissez-la bien colorer.

Ajoutez le vin et mouillez avec de l’eau plus qu'à hauteur.

Ajouter les épices.

Laissez cuire doucement , sans couvercle, pendant environ 1h30 en remuant régulièrement.

Vérifiez la cuisson après 1 heure de cuisson, si nécessaire prolongez la cuisson du temps nécessaire pour que la viande soit à tendreté.

Sortez la viande. Passez la sauce au chinois, vérifiez sa texture ( si besoin liez-la avec du beurre manié –un mélange égal de beurre et de farine).

Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez le chocolat puis la viande, laissez mijoter 5 minutes : chocolat amènera une brillance à la sauce en plus de la saveur).

Servez avec des spätzle, du chou rouge aux pommes et marrons et légèrement parfumé à la cannelle.

Une purée de pommes de terre, comme une poêlée de cèpes seront bienvenue en accompagnement de ce plat.

Des airelles au sirop ou des tranches de pommes revenues au beurre se marieront avec bonheur avec ce met.