Replay du mercredi 7 décembre 2016

Les joues de bœuf de Jean-Luc Timmel

- Mis à jour le

C’est une recette savoureuse et simple à réaliser. Les joues de bœuf nécessitent une longue cuisson et sont encore meilleures réchauffées. Voilà donc un plat idéal pour envisager les fêtes sereinement.

Joues de boeuf
Joues de boeuf © Getty

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1,2 kg de joues de bœuf (comptez 300 g par personne)
  • 3 cuillerées à soupe d’huile et 1 noix de beurre pour faire revenir viande et légumes
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 2 oignons
  • ¼ de céleri
  • 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
  • 2 clous de girofle
  • 2 feuilles de laurier
  • facultatif : 3 baies de genièvre
  • sel et poivre
  • 1 litre de vin rouge

Réalisation

Il est préférable de commander les joues de boeuf : elles sont rarement présentes sur l’étal du boucher. Faites ôter la graisse située autour des joues de bœuf

Faites-les revenir à l’huile et au beurre jusqu’à belle coloration dans une cocotte destinée au four et réservez-les sur une assiette. Dans la même cocotte, faites revenir les légumes coupés en dés d’environ 1 cm de côté. Ajoutez le concentré de tomates en le laissant braiser et s’assécher afin qu’il perde de son acidité. Lorsque l’ensemble est bien revenu, déglacez avec le vin et laissez réduire pendant 10 minutes à découvert. Ajoutez les joues de boeuf et recouvrez avec de l’eau à hauteur. Salez et ajoutez les épices. Portez à ébullition, couvrez et enfournez à 180°C (th. 6) pendant environ 2 heures ½ à 3 heures.

Une fois les joues bien cuites, sortez-les de la marmite et finissez la sauce. Vous avez le choix entre passer la sauce au chinois, la laisser encore un peu bouillir pour qu’elle épaississe ou bien vous pouvez la mixer et la passer au chinois. Elle sera alors plus épaisse. Rectifiez l’assaisonnement.

Servez avec une purée de pommes de terre, une purée de potiron-pommes de terre ou des spätzle. Jean-Luc Timmel suggère aussi cet accompagnement original : une purée poires-céleri.

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