La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble avec France Bleu Elsass

Du lundi au vendredi à 10h05

Pavés de saumon, purée au brocoli et sauce au vin blanc
Pavés de saumon, purée au brocoli et sauce au vin blanc - Photo Jean-Luc Timmel

Les pavés de saumon, purée au brocoli et sauce au vin blanc de Jean-Luc Timmel

Diffusion du mercredi 6 mars 2019 Durée : 45min

Jean-Luc Timmel apprécie les pavés de saumon grillés servis avec une purée de pommes de terre et de brocoli, entourés d’un cordon de sauce au vin blanc crémée.

Cette recette figure sur la carte de l'Hôtel-restaurant Sonne Eintracht situé à Achern en Allemagne pour lequel il est cuisiner et dont la carte change tous les mois.

Ingrédients pour 4 personnes 

pour le poisson

  • 4 pavés de saumon de 150 g chacun
  • ½ cuillerée à café d’huile
  • 1 noix de beurre

pour la sauce au vin blanc

  • 2 échalotes
  • 30 g  de beurre 
  • 10 cl de vin blanc 
  • 10 cl de fumet de poisson 
  • 50 cl de crème 
  • sel, poivre

pour la purée

  • 1 kg de pommes de terre 
  • 2 têtes de brocolis 
  • 50 g de beurre 
  • 5 cl de lait
  • 5 cl de crème 
  • sel, poivre
  • 1 pincée de noix de muscade 

Réalisation

Pour la sauce, faites suer les échalotes avec un peu de beurre sans coloration.

Déglacez avec le vin, réduisez à sec. La réduction à sec est importante pour atténuer l'acidité du vin et éviter ainsi à la sauce de cailler lors de l’ajout de la crème. Mouillez ensuite avec le fumet, faites réduire de moitié. Ajoutez alors la crème et faites réduire jusqu'à consistance voulue.  Passez au chinois, rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud. 

Pour la purée, faites cuire les pommes de terre épluchées, lavées et coupées en quartiers. Après 10 minutes de cuisson, ajoutez le brocoli. Lorsque les légumes sont tendres, égouttez-les et  passez-les au moulin, ajoutez le lait, la crème et le beurre. Mélangez bien, assaisonnez avec sel poivre et noix de muscade. Réservez au chaud. 

Faites saisir le saumon dans une poêle avec l’huile et beurre pendant environ 1m de chaque côté. Finissez la cuisson au four à 180 ° (th. 6) pendant environ 7 à 8 minutes.

Pour le dressage, Jean-Luc pose le filet de poisson au centre de l’assiette, il dispose la purée à l’aide d’une douille, entoure d’un cordon de sauce. Pour ajouter saveurs et couleurs, il pose quelques tomates cerises et des rondelles de carottes cuites.

Accompagnez d’un verre de riesling ou de pinot blanc.