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Tarte aux pommes extra
Tarte aux pommes extra - Pâtisserie Hincker

La tarte aux pommes extra de Jean-Marie Hincker

Diffusion du vendredi 5 octobre 2018 Durée : 28min

Dìs ìsch ìm Jean-Marie siner Apfelküeche Cette recette originale et savoureuse a été inventée par Jean-Marie Hincker, maître-pâtissier à Cernay.

Cette recette a été inventée par Jean-Marie Hincker, maître -pâtissier à Cernay. Les pommes crues grossièrement râpées sont revenues avec des écorces d’oranges confites finement coupées, des raisins secs et de la cannelle puis cette masse est surmontée, avant enfournement, de frangipane et décoré avec un quadrillage de bandelettes de pâte.  

Ingrédients pour un moule de 28 cm de diamètre  

pour la pâte sablée  

  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 1 œuf
  • 250 g de farine
  • 1 pointe de couteau de levure chimique (4 g)

pour la garniture de pommes    

  • 400 g de pommes (environ 5 pommes entières), de préférence des reinettes pour leur acidulé
  • 30 g de sucre
  • 20 g de sultanines
  • 20 g  d’écorce d’orange confite
  • 1 pointe à  couteau de cannelle en poudre (5 g)

pour la frangipane 

  • 90 g d’amandes en poudre
  • 125 g de sucre
  • 125 g de beurre
  • 2  œufs
  • 20  g de farine

pour dorer les bandelettes de pâte

  • 1 oeuf

pour faire briller le gâteau (facultatif)

  • 50 g de gelée de pommes

Réalisation

Commencez par la pâte : mélangez le beurre ramolli coupez en dés avec le sucre, la pincée de sel et l’œuf. Intégrez progressivement la farine. Roulez la pâte en boule et laissez-la reposer au frais pendant au moins 1 heure (si ce n’est une nuit). 

Etalez-la au rouleau sur une épaisseur de 3 mm et garnissez le moule préalablement beurré. Veillez à garder assez de pâte pour les bandelettes qui seront posées en quadrillage sur le dessus (comme pour une tarte de Linz).

Pour la garniture aux pommes, épluchez et râpez les pommes avec une râpe à gros trous ou un moulin julienne. Mettez tous les ingrédients (pommes râpées, sucre, sultanines, écorce d’orange confite et cannelle) dans une casserole et faites chauffer à feu doux en remuant constamment pendant 8 à 10 mn. 

Puis versez dans un plat et laissez refroidir. Pendant ce temps préparez la frangipane : pour cela mélangez le sucre, le beurre, la farine et les œufs ajoutés un à un. les amandes en poudre et la farine à la fin. Réservez. 

Pendant ce temps, abaissez les ¾ de la pâte sucrée (réservez ¼ de pâte pour les bandelettes), posez-la dans un moule à tarte de 28 cm de diamètre préalablement beurré et couvrez avec la garniture aux pommes râpées. 

Etalez la frangipane (encore molle) à l’aide d’une palette sur l’ensemble des pommes. Abaissez le reste de pâte sucrée et coupez des bandelettes (à l'aide d'un couteau ou d'une roulette cannelée). Posez  ces bandelettes en quadrillage ou en croisillons sur la frangipane. 

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bandelettes avec l’œuf battu. Enfournez dans un four préchauffé à 180° (th. 6) pendant 40 mn. 

Laissez refroidir la tarte pour faciliter son démoulage.
Vous pourrez, sans problème, renverser la tarte sur une grille et la retourner ensuite sur l'endroit à l’aide du plat posé sur sa partie envers : sa garniture n’en souffrira pas. 

Si vous voulez rendre la tarte brillante comme celle que Jean-Marie a réalisée pour la photo, tiédissez un peu de gelée de pommes et, à l'aide d'un pinceau, recouvrez légèrement le gâteau d'une fine couche.

Servez en accompagnement un café, un thé ou un verre de gewurztraminer. Jean-Marie suggère aussi le cidre en accompagnement, ainsi qu’un jus de pomme froid ou chaud parfumé à la façon du vin chaud avec un peu de cannelle.