Replay du vendredi 28 avril 2017

Le bavarois aux fraises de Jean-Marie Hincker

- Mis à jour le
Bavarois aux fraises
Bavarois aux fraises - Jean-Marie Hincker

Le bavarois désigne un entremets fait avec des fruits mixés qui tient par l'ajout de feuilses de gélatine. Ce dessert peut aussi se présenter posé en couche sur une génoise. C'est cette version plus riche et complexe que Jean-Marie Hincker présente ici. Pour le choix des fraises, le maître pâtissier a une préférence pour les "gariguettes" ou les "maras des bois".

Ingrédients pour 10 personnes

pour la génoise amande (dite aussi « biscuit Joconde »)

  • 4 oeufs
  • 125 g de sucre
  • 100 g farine
  • 50 g poudre d'amande
  • 25 g de beurre fondu

pour la mousse fraises

  • 500 g de fraises à réduire en pulpe
  • 1 jus de citron
  • 100 g sucre
  • 6 feuilles de gélatine
  • 45 cl de chantilly

pour le décor

  • 150 g d’amandes effilées grillées
  • 500 g de fraises
  • 20 g de sucre glace (pour saupoudrer les fraises)

Réalisation

Commencez par la génoise . Montez les œufs avec le sucre sur le gaz avec un fouet, puis finissez de monter hors du feu jusqu'à complet refroidissement.

Incorporez le mélange farine tamisée et la poudre d'amande, puis ajoutez le beurre fondu.

Dressez sur plaque couverte de papier cuisson, comme vous le feriez pour un biscuit roulé. il faudra découper après cuisson dans ce rectangles deux cercles de pâté de 28 cm de diamètre; Vous pouvez aussi cuire la génoise dans un moule à manqué de 28 cm de diamètre et, après cuisson, trancher la génoise en deux cercles de hauteur à peu près identique.

Enfournez à 180° th 6 pendant 10 mn environ. Après refroidissement découpez dans cette masse de pâte deux ronds de l28 cl de diamètre (ou si vous avez cuit l'ensemble dans un moule de cette taille, tranchez la génoise en deux horizontalement.

Lavez et équeutez les fraises, puis faites tremper les 6 feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide. Mixez les fraises avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre, et tiédissez l'ensemble dans une casserole sans trop chauffer, (il s’agit seulement de tiédir pour que la gélatine fonde facilement dans la pulpe de fraises).

Ajoutez les feuilles de gélatine trempées et pressées. Remuez jusqu'à ce qu'elles fondent, laissez refroidir.

Battez la crème en chantilly, puis incorporez-la à la pulpe de fraise. Versez le tout sur la génoise amande dans le cercle à pâtisserie de 28 cm de diamètre et mettez au réfrigérateur pendant quelques heures (voire une demi-journée).

Décerclez à l’aide d’une lame de couteau trempée dans l'eau chaude : faites le tour du cercle avec la lame pour bien démouler le bavarois. Posez le 2e cercle de pâte (vous pouvez aussi vous servir de cette pâte pour faire un 2e bavarois). Garnissez le pourtour d'amandes grillées et effilées. Couvrez le dessus avec des fraises. Avant de servir, saupoudrez de sucre glace.

Mots clés: