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La tarte de Linz de Thierry Gillig

Tarte Linz Linzer Torte

Cette tarte que les Autrichiens nous ont apportée lors de la guerre de 30 ans, fait réellement partie du paysage alsacien, même si les Romains couvraient déjà au début de l’ère chrétienne leurs tartes de bandelettes ciselées, même si la ville autrichienne de Linz se trouve loin de l’Alsace.

La tarte de Linz de Thierry Gillig

On dit que cette tarte nommée "Linzer Torte" est encore meilleure le lendemain : souvenez-vous en lorsque vous voudrez recevoir vos parents et amis en toute quiétude. La recette provient du boulanger-pâtissier de La Wantzenau, Thierrry Gillig. Traditionnellement, cette tarte est couverte de bandelettes de pâte disposées en croisillons. A l'approche de l'hiver et des fêtes de fin d'année, Thierry a préféré poser des motifs utilisés pour les petits gâteaux de Noël.

Ingrédients pour un moule à tarte de 26 cm de diamètre

pour la pâte

  • 440 g de farine
  • 145 g de beurre
  • 2,5 g de levure chimique
  • 100 g d’amande (ou de noix ou de noisettes) moulues
  • 1 cuillerée à soupe de cannelle
  • 180 g de sucre semoule
  • un peu de zeste de citron râpé (facultatif)
  • 2 œufs entiers

pour la garniture

  • 250 g de confiture (de préférence de framboises, sinon de quetsches, ou en mélangeant les deux parfums)
  • les chutes de pâte
  • 1 jaune d’oeuf (pour dorer les bandelettes ou autres motifs de pâte posés sur la tarte)

Réalisation

Mélangez du bout des doigts la farine et le beurre. Ajoutez la levure chimique, les amandes moulues, la cannelle, le sucre semoule, le citron râpé (facultatif) et les œufs entiers. Cette pâte doit reposer durant une nuit. Le lendemain, étalez-la sur une planche farinée sur une épaisseur de 5 mm environ. Garnissez-en le moule beurré en veillant à garder assez de chutes de pâte pour les bandelettes (ou pour les motifs de votre choix).

Etalez la confiture sur le fond de tarte. A l’aide d’une roulette cannelée (ou d’un couteau), découpez des bandelettes que vous disposerez en croisillons sur le dessus de la tarte. Dorez-les au jaune d’oeuf avant d’enfourner à four moyen (175° - thermostat 6) pendant 35 à 40 mn. Démoulez seulement après refroidissement.

Cette tarte se marie aussi bien avec du thé, du café ou du chocolat qu’avec un verre de muscat ou de tokay-pinot gris.

La suggestion d'une auditrice

Janine Kuentz de Sélestat a précisé par téléphone lors de l’émission sur France Bleu Elsass que sa maman aimait que les noix, noisettes ou amandes ajoutées à la pâte soient grossièrement hachées afin que l’on ait réellement la sensation de leur texture sur le palais. Elle a ajouté qu’au dernier moment, avant de servir la Linzertorte, sa maman badigeonnait avec de la gelée de groseilles les interstices de confitures de framboises : cela ajoute un délicieux goût acidulé et au regard cela apporte un brillant agréable.

Boulangerie Pâtisserie Thierry Gillig

4, rue du Général de Gaulle, 67610 LA WANTZENAU

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